Tradicionalmente, la pipirrana ha sido una comida elaborada en las huertas de la vega de los ríos de Jaén utilizando los alimentos que se tenían a la mano, de ahí que no llevase atún ni nada de eso, y que existan tantas recetas diferentes como hogares en las que se prepare; no obstante la esencia viene a ser idéntica.
Esta que os presento aquí, con unas mínimas variaciones personales, es la que tradicionalmente se ha hecho en casa de mi abuela; así la hacía ella aunque pese a ser una gran cocinera, me la enseñó a hacer su hermano, quien por su proximidad y bonhomía siempre fue y quedará en la memoria familiar como “el tito Manolo”.
Es obligado decir que tradicionalmente se utilizaba para hacerla el “dornillo” una especie de fuente o cuenco grande tallada en madera de olivo que se utilizaba como mortero y al que se le iban agregando los ingredientes.
Con el paso de los años, los dornillos pasaron a hacerse en otros tipos de madera, a la vez que las casas dejaban de tener grandes espacios de almacenamiento, por lo que se empezó a utilizar para la elaboración un mortero donde preparar el majado y una fuente o ensaladera en la que finalizar la preparación.
En este caso explico cómo hacerla con un mortero. Igualmente, como variante por aquello de la riqueza de matices, he utilizado vinagre de Jerez, pero perfectamente podría utilizarse el que más guste a cada uno, salvo el balsámico.
Ingredientes
1,5 kg de tomates maduros buenos
1 Pimiento verde (de los italianos, de los de freír)
1 ajo
2 o 3 Huevos duros
Aceite de oliva
Pan (entre medio y un bollo pequeño aproximadamente)
Media cucharadita pequeña de cominos
Sal
Elaboración
Pelar y trocear los tomates. Reservar en una fuente ámplia y honda o una ensaladera.
Lavar el pimiento, cortar un trozo (algo menos de un cuarto) y apartarlo. Tras limpiarlo de semillas, picar muy fino el resto y añadirlo a los tomates.
En el mortero majar medio o un ajo junto con los cominos, sal y el trozo de pimiento que habíamos reservado.
Añadir las yemas de los huevos cocidos y continuar majándolo todo.
Descortezar el trozo de pan del día anterior, mojarlo bien, escurrirlo del exceso de agua y añadir al mortero, añadiendo también el aceite y removiendo hasta integrar todo.
Añadir el majado a los tomates y el pimiento que habíamos picado y reservado y remover con cuidado hasta integrar bien todo.
Picar las claras de huevo, añadirlas y mezclar.
Añadir un pelín de vinagre de Jerez, corregir de sal y aceite según los gustos de cada uno, remover y reservar en la nevera hasta que sea la hora de comer.
En el momento de servir, puede ser una buena idea decorar con una pocas aceitunas (no muchas) y añadir un chorrito de AOVE para decorar.
Si bien se trata de una comida típica de huerta, hay quienes le añaden atún, aunque el sabor cambiará. Otras variantes también podrían incluir un aguacate bien maduro (en este caso añadiendo un poco de cebolla dulce) y mezclándolo de manera que se deshaga parcialmente; pero igualmente el sabor y la esencia se perdería.
Personalmente desaconsejo el exceso de ajo, utilizar sistemáticamente cebolla o añadir pepino, pues la predominancia del sabor de estos podría hacer peligrar el resultado final.
NOTA IMPORTANTE PARA CELÍACOS: Si se desea adaptar esta receta para celíacos, bastará con sustituir el pan por un pan sin gluten (de maíz, por ejemplo) y no utilizar los mismos instrumentos que se pudieran haber utilizado para elaborar otras comidas con gluten 😉😉
