CHOCO (JIBIA o SEPIA) CON PATATAS Y GAMBAS

 

El choco (sepia officinalis) es un molusco cefalópodo que se consume frecuentemente en Andalucía. Se conoce con una gran variedad de nombres siendo en parte, cuestión de tamaño, aunque también encontramos variaciones según las diferentes regiones y zonas.

Generalmente, si el animal es de menor tamaño se le denomina choco, y si es más grande se le llama sepia. Según las zonas, se le denomina “choco”, en gran parte del sur de Andalucía, aunque en otras zonas el mismo producto recibe el nombre de jibia, como por ejemplo en Almería y algunas zonas del norte de España.

En el mercado lo podremos encontrar en diversos formatos:

• Fresco sucio: obtención en zonas de costa, tiene mayor calidad.
• Fresco limpio: es el choco descongelado, limpio, tratado y engordado.
• Congelado a bordo: muy buena calidad, sin aditivos, originario de Marruecos y Yemen.
• Congelado limpio: tratado, engordado y glaseado. Pueden proceder de Marruecos (de buena calidad) o de otros países. 

En algunas ocasiones, ya sea por motivo de precios o por que no fuera época, se podría cambiar por potón del pacífico en tiras que tendríamos que cortar en dados, pero hay que tener claro que, aunque el resultado final sería similar en el aspecto, no lo sería en cuanto a sabor, textura y tiempos de coción.

INGREDIENTES (para 4-6 comensales):

• Choco grande (Entre 750gr y 1 Kg)
• Gambas (servirían las congeladas y peladas). (Aprox. 250gr)
• Patatas (Aprox. 1 kg)
• Ajo (1 o 2 como mucho)
• Cebolla. (1 cebolla grande)
• Cominos.
• Orégano.
• Aceite de oliva.
• Laurel.
• Sal

ELABORACIÓN:

• Limpiar el choco (si no está ya limpio), trocearlo y reservar.
• Pelar y laminar el ajo.
• Pelar y picar fínamente la cebolla.
• En una cacerola amplia y profunda, ponemos el fondo de aceite y añadimos unas pimientas en grano junto a los ajos laminados y una o dos hojas de laurel.
• Una vez dorado el ajo, añadimos la cebolla, espolvoreamos un poco de sal para que sude y dejamos que se cocine removiendo frecuentemente.
• Añadimos el choco troceado y las gambas peladas (si están congeladas, no hace falta descongelarlas). Removemos bien y tapamos para que se vaya haciendo a fuego medio-bajo, durante unos 8-10 minutos aproximadamente.
• Añadimos colorante alimentario y las patatas troceadas y escurridas. Removemos, tapamos y dejamos cocer durante 12-13 minutos. (Normalmente, no sería necesario añadir más agua, pues el choco y las gambas sueltan bastante, no obstante, si hiciera falta, añadir pero sin que llegue a cubrir del todo).
• Pasado este tiempo, separamos un par de cucharones de caldo de cocción y lo añadimos en el vaso de la batidora junto a una cucharadita generosa de comino en grano y otra de orégano para triturarlo todo junto (si hubiera resultado soso, este sería el momento de añadir algo más de sal).
• Una vez triturado, se devuelve a la olla, se remueve con cuidado y se deja un par de minutos de cocción ya destapado.

Este, como otros tantos platos, gana con el tiempo, por lo que si lo hacemos de un día (o una noche) para el día siguiente, los sabores se integran con mucha más intensidad.