ATÚN ENCEBOLLADO (al estilo de Sanlúcar)

El atún es un pez óseo que vive en grupos por el océano, Es un pescado pelágico (ciertas especies de túnidos pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad) que viaja grandes distancias durante sus migraciones. Es un gran depredador de los océanos que puede alcanzar grandes tamaños (hasta más de 300 kg) y que es capás de alcanzar velocidades muy elevadas cuando caza. Su carne es roja, grasa y sabrosa. 

Por estas características ha sido y es un pescado muy apreciado para el consumo humano desde los antiguos Griegos, sabiéndose que ya los Fenicios comerciaban con su carne. 

Uno de los más apreciados es el atún rojo y, dentro de éste, el conocido como de aleta azul, que es el que se captura en la provincia de Cádiz durante los meses de mayo y junio mediante almadraba, siendo el más codiciado el que se produce en las localidades de Tarifa, Conil, Zahara de los Atunes y Barbate. Es también de gran calidad el que se pesca durante todo el año por parte de pequeños pesqueros mediante copo.

INGREDIENTES (para 3-4 personas):

• Filetes de atún fresco o congelado (aproximadamente 750gr)
• Una o dos cebollas dulces (según el tamaño).
• Laurel (un par de hojas)
• Pimienta en grano (8 o 10)
• Orégano
• Una copa generosa de vino manzanilla

ELABORACIÓN:

• Trocear en dados el atún y dejar que suelte la sangre en una bandeja con agua.
• Colocar una cacrola honda y amplia al fuego con el fondo de aceite.
• Picar en juliana las cebollas y añadir a la cacerola junto a un par de hojas de laurel, añadir un poco d sal al gusto e ir removiendo con cuidado hasta que esté hecha la cebolla.
• Escurrir y añadir el atún a la cacerola, añadir un vasito de vino de manzanilla  y remover con cuidado. 
• Añadir un poquito de orégano.
• Dejar cocinar a fuego medio hasta que evapore, pero ojo, que el atún se cocinará en unos pocos minutos y no interea que se pase, pues se pondría duro.

Se puede acompañar con unas patatas (cocidas mejor que fritas) si sobrase, que no es lo normal, se puede conservar en la nevera sin problema.

CHOCO (JIBIA o SEPIA) CON PATATAS Y GAMBAS

 

El choco (sepia officinalis) es un molusco cefalópodo que se consume frecuentemente en Andalucía. Se conoce con una gran variedad de nombres siendo en parte, cuestión de tamaño, aunque también encontramos variaciones según las diferentes regiones y zonas.

Generalmente, si el animal es de menor tamaño se le denomina choco, y si es más grande se le llama sepia. Según las zonas, se le denomina “choco”, en gran parte del sur de Andalucía, aunque en otras zonas el mismo producto recibe el nombre de jibia, como por ejemplo en Almería y algunas zonas del norte de España.

En el mercado lo podremos encontrar en diversos formatos:

• Fresco sucio: obtención en zonas de costa, tiene mayor calidad.
• Fresco limpio: es el choco descongelado, limpio, tratado y engordado.
• Congelado a bordo: muy buena calidad, sin aditivos, originario de Marruecos y Yemen.
• Congelado limpio: tratado, engordado y glaseado. Pueden proceder de Marruecos (de buena calidad) o de otros países. 

En algunas ocasiones, ya sea por motivo de precios o por que no fuera época, se podría cambiar por potón del pacífico en tiras que tendríamos que cortar en dados, pero hay que tener claro que, aunque el resultado final sería similar en el aspecto, no lo sería en cuanto a sabor, textura y tiempos de coción.

INGREDIENTES (para 4-6 comensales):

• Choco grande (Entre 750gr y 1 Kg)
• Gambas (servirían las congeladas y peladas). (Aprox. 250gr)
• Patatas (Aprox. 1 kg)
• Ajo (1 o 2 como mucho)
• Cebolla. (1 cebolla grande)
• Cominos.
• Orégano.
• Aceite de oliva.
• Laurel.
• Sal

ELABORACIÓN:

• Limpiar el choco (si no está ya limpio), trocearlo y reservar.
• Pelar y laminar el ajo.
• Pelar y picar fínamente la cebolla.
• En una cacerola amplia y profunda, ponemos el fondo de aceite y añadimos unas pimientas en grano junto a los ajos laminados y una o dos hojas de laurel.
• Una vez dorado el ajo, añadimos la cebolla, espolvoreamos un poco de sal para que sude y dejamos que se cocine removiendo frecuentemente.
• Añadimos el choco troceado y las gambas peladas (si están congeladas, no hace falta descongelarlas). Removemos bien y tapamos para que se vaya haciendo a fuego medio-bajo, durante unos 8-10 minutos aproximadamente.
• Añadimos colorante alimentario y las patatas troceadas y escurridas. Removemos, tapamos y dejamos cocer durante 12-13 minutos. (Normalmente, no sería necesario añadir más agua, pues el choco y las gambas sueltan bastante, no obstante, si hiciera falta, añadir pero sin que llegue a cubrir del todo).
• Pasado este tiempo, separamos un par de cucharones de caldo de cocción y lo añadimos en el vaso de la batidora junto a una cucharadita generosa de comino en grano y otra de orégano para triturarlo todo junto (si hubiera resultado soso, este sería el momento de añadir algo más de sal).
• Una vez triturado, se devuelve a la olla, se remueve con cuidado y se deja un par de minutos de cocción ya destapado.

Este, como otros tantos platos, gana con el tiempo, por lo que si lo hacemos de un día (o una noche) para el día siguiente, los sabores se integran con mucha más intensidad.

Ensaladilla veraniega de garbanzos

El garbanzo es una especie de leguminosa originaria de la cuenca del mediterraneo que se expandió a lo largo y ancho de todos los continentes, siendo sus principales productores India, Pakistán, Turquía, Canadá y México.

Tan solo en España podemos encontrar múltiples variedades: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Lechoso, Blanco andaluz, o el de Valseca, o el de Fuentesaúco, que ya era mencionado en la obra de Cervantes, o el cada vez más popular garbanzo Pico Pardal.

Los garbanzos contienen potasio, fibra, proteínas (20%), hierro, zinc y vitaminas (C, B1, B2, B3, B6 y K entre otras). Consituyen, por tanto una buena fuente de minerales y proteínas, además de ayudar a mantener la salud del corazón, ya que contribuye a regular el colesterol.

Si bien las preparaciones más comunes se suelen asociar a múltiples y magníficos potajes para ayudar a superar la época de frío, no debemos abandonar su consumo al llegar la época del calor, así hoy presento una receta fresca y completa para disfrutar de esta magnífica, sabrosa y humilde legumbre.

INGREDIENTES:

• Garbanzos cocidos (yo los utilizo de bote)
• Tomates maduros
• Pimiento rojo y verde
• Cebolla dulce
• Pepino
• Cominos
• Hierbabuena
• Ajo
• Sal
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez
• Huevo duro

ELABORACIÓN:

• Lavar y escurrir los garbanzos y echarlos en un bol con tapadera.
• Hacer un majado con sal, perejil (opcional), ajo (medio o uno, según preferencias de cada uno) y una cucharadita de cominos.
• Una vez preparado el majado, echarlo sobre los garbanzos, remover, tapar y conservar en la nevera.
• Picar cebolla (o cebolleta), pimiento verde y pimiento rojo (yo lo pelo antes pues la piel suele ser muy basta) muy fina. Reservar
• Picar un par de tomates (no demasiado grandes) y medio pepino en daditos y reservar.
• Ahora es el momento de ir preparando todo:
• Añadir las preparaciones de verduras a los garbanzos y remover.
• Condimentar con un poco de hierbabuena seca y molida, aceite y sal. Reservar todo en la nevera para que esté fresquito
• A la hora de servir, corregir los condimentos, añadir el huevo duro y un chorrito de aceite de oliva para darle mejor aspecto.

Que aproveche