Pipirrana de Jaén

 Tradicionalmente, la pipirrana ha sido una comida elaborada en las huertas de la vega de los ríos de Jaén utilizando los alimentos que se tenían a la mano, de ahí que no llevase atún ni nada de eso, y que existan tantas recetas diferentes como hogares en las que se prepare; no obstante la esencia viene a ser idéntica.

Esta que os presento aquí, con unas mínimas variaciones personales, es la que tradicionalmente se ha hecho en casa de mi abuela; así la hacía ella aunque pese a ser una gran cocinera, me la enseñó a hacer su hermano, quien por su proximidad y bonhomía siempre fue y quedará en la memoria familiar como “el tito Manolo”.

 Es obligado decir que tradicionalmente se utilizaba para hacerla el “dornillo” una especie de fuente o cuenco grande tallada en madera de olivo que se utilizaba como mortero y al que se le iban agregando los ingredientes.

Con el paso de los años, los dornillos pasaron a hacerse en otros tipos de madera, a la vez que las casas dejaban de tener grandes espacios de almacenamiento, por lo que se empezó a utilizar para la elaboración un mortero donde preparar el majado y una fuente o ensaladera en la que finalizar la preparación.

En este caso explico cómo hacerla con un mortero. Igualmente, como variante por aquello de la riqueza de matices, he utilizado vinagre de Jerez, pero perfectamente podría utilizarse el que más guste a cada uno, salvo el balsámico.

Ingredientes

• 1,5 kg de tomates maduros buenos

• 1 Pimiento verde (de los italianos, de los de freír)

• 1 ajo

• 2 o 3 Huevos duros

• Aceite de oliva virgen extra de Jaén

• Pan (entre medio y un bollo pequeño aproximadamente)

• Media cucharadita pequeña de cominos

• Sal

Elaboración

1. Pelar y trocear los tomates. Reservar en una fuente ámplia y honda o una ensaladera.

2. Lavar el pimiento, cortar un trozo (algo menos de un cuarto) y apartarlo. Tras limpiarlo de semillas, picar muy fino el resto y añadirlo a los tomates.

3. En el mortero majar medio o un ajo junto con los cominos, sal y el trozo de pimiento que habíamos reservado.

4. Añadir las yemas de los huevos  cocidos y continuar majándolo todo.

5. Descortezar el trozo de pan del día anterior, mojarlo bien, escurrirlo del exceso de agua y añadir al mortero, añadiendo también el aceite y removiendo hasta integrar todo.

6. Añadir el majado a los tomates y el pimiento que habíamos picado y reservado y remover con cuidado hasta integrar bien todo.

7. Picar las  claras de huevo, añadirlas y mezclar.

8. Añadir un pelín de vinagre de Jerez, corregir de sal y aceite según los gustos de cada uno, remover y reservar en la nevera hasta que sea la hora de comer.

9. En el momento de servir, puede ser una buena idea decorar con una pocas aceitunas (no muchas) y añadir un chorrito de AOVE para decorar.

Si bien se trata de una comida típica de huerta, hay quienes le añaden atún, aunque el sabor cambiará. Otras variantes también podrían incluir un aguacate bien maduro (en este caso añadiendo un poco de cebolla dulce) y mezclándolo de manera que se deshaga parcialmente; pero igualmente el sabor y la esencia se perdería.

Personalmente desaconsejo el exceso de ajo, utilizar sistemáticamente cebolla o añadir pepino, pues la predominancia del sabor de estos podría hacer peligrar el resultado final.

NOTA IMPORTANTE PARA CELÍACOS: Si se desea adaptar esta receta para celíacos, bastará con sustituir el pan por un pan sin gluten (de maíz, por ejemplo) y no utilizar los mismos instrumentos que se pudieran haber utilizado para elaborar otras comidas con gluten 😉😉

Solomillo al aceite

Esta receta es original de Manoli Bautista, tía de mi mujer, si bien con ciertas (pocas) modificaciones que, como siempre quedan abiertas al gusto de cada cual.

Si bien originalmente se planteó para hacerlo con solomillo de cerdo, necesitaba de unos periodos de cocción algo más prolongados por lo que se pasó a utilizar solomillos marinados y congelados (qué sería de nosotros sin Mercadona para cosas como esta, jeje), con lo que el tiempo de cocción se reduce considerablemente, ganando además en sabor. También he probado a hacerlo con un trozo de carne de cabezada cortado en cuatro trozos a lo largo para que el grosor sea menor, pero sigue saliendo dura, de manera que, como he de seguir haciendo experimentos al respecto, solo lo presento con los solomillos marinados, que son apuesta segura.

Este plato que os presento aquí puede servir muy bien tanto para un segundo al medio día como para una cena informal, o incluso para unos aperitivos si se acompañase con una mermelada de pimiento en unas tostas, por ejemplo. Todo queda a la imaginación.

Ingredientes:

• 2 solomillos marinados
• hierbas provenzales
• tomillo
• clavo molido
• pimienta
• orégano
• 2 hojas de laurel
• 1,5 pastillas de caldo
• 2 litros de aceite de girasol
• 1 cabeza de ajos

Elaboración:

1. Descongelar los solomillos en la nevera desde la noche anterior.
2. Sacar de los envoltorios y secar con papel de cocina, hacer dos trozos más o menos iguales cada uno y reservar.
3. En un mortero, echar las pastillas de caldo y 6 u 8 granos de pimienta negra y machacarlo todo. Volcarlo a una bandeja de cocina amplia.
4. En el mortero añadir 1,5 cucharada sopera de hierbas provezales, 1/2 cucharadita de postre de clavo molido, 1 cucharada sopera de tomillo y una cucharadita de postre de orégano. Machacar todo bien y volcar a la bandeja de cocina.
5. mezclar bien todo el contenido de la bandeja de cocina y repartir de forma homogenea.
6. Rebozar los solomillos bien secos en la mezcla de especias con las pastillas de caldo y colocar en el fondo de una olla amplia. añadir la cabeza de ajos limpia y las dos hojas de laurel. Cubrir con aceite de girasol.
7. Colocar a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajar a fuego medio y dehçjar cocinar durante 25 minutos.
8. Pasado el tiempo, sacar un trozo y comprobar si está hecho por dentro, de ser así, retirar del fuego y dejar enfriar. Caso contrario, dejar cinco minutos más.

Para presentarlo a la mesa recomiendo cortarlo en rodajas finas y rociarlo con un poco del mismo aceite por encima, bien dejándolo atemperar o dándole un golpecito de calor para quitarle el frío. 

 Coliflor al estilo de mi abuela

La coliflor es prima hermana del brócoli, la col e incluso del romanescu (esta es esa verdura de color verde clarito con inflorescencias que crecen casi en espiral y que a todos nos llama la atención por su aspecto extraterrestre). Todas ellas son verduras de la especie  brassica olearacea que, aunque la podemos encontrar casi siempre en el supermercado, tiene su mejor época entre septiembre y enero.  

Hay que reconocer que a todo el mundo le repele un poco el olorcillo característico que sale al cocerla; pero hay que decir que no es porque esté estropeada, sino porque es rica en compuestos sulfurados (ricos en azufre). Para tratar de evitar ese aroma característico hay muchas recomendaciones, desde añadir un chorro de vinagre al agua de cocción hasta añadir un buen chorro de leche. (Quizás este último sea el más eficaz, pero todo varía del momento de recolección de la coliflor y de la riqueza en sulfurados que pueda tener; por lo que no hay nada efectivo al 100%.   

A su favor hay que reconocer que, al ser muy rica en agua y fibra y pobre en hidratos de carbono, proteínas y, sobre todo, en grasas, está especialmente indicada para quienes quieran mantener la línea. También hay que reconocerle que es rica en vitamina C, B5, B6 y ácido fólico, tiene mucho potasio y muy poco sodio.  

Pues bien, ya que la conocemos un poco más, vamos a prepararla.

 

Ingredientes 

• • 1 coliflor de 1kg o algo más 
  • 8 o 10 dientes de ajo 
  • Dos rebanadas medianas de pan  
  • Aceite de oliva  
  • Sal 
  • Pimentón de la Vera dulce 
  • Vinagre de vino 
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Elaboración 

• • Hacer arbolitos la coliflor, cocerla al dente, escurrir y dejar templar. 
  • Deshacer la coliflor en trocitos con la ayuda de unas tijeras y reservar. 
  • Poner 4 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén, confitar los ajos y acabar subiendo el fuego para tostarlos un poco sin quemarlos.  Retirar a un mortero con sal.  
  • Machacar bien en el mortero.  
  • Freír las dos rebanadas de pan en el mismo aceite, escurrir y reservar.  
  • Machacar los picatostes en el mortero junto al anterior majado 
  • Añadir una cucharadita de pimentón de la Vera al aceite templado, remover rápidamente, añadir un chorrito de vinagre y mezclar bien (tapad la sartén, que salpica mucho).  Dejar reposar un poco para evaporar parte del ácido del vinagre.  
  • Añadir al mortero el aceite de la sartén y remover bien.  
  • Añadir el contenido del mortero a la coliflor, mezclar bien sin romper la coliflor, corregir de sal y servir.   
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NOTAS:  

1. Para evitar la famosa flatulencia de la coliflor, podéis ver una recomendación en www.canalcocina.es. Yo, sinceramente, no he probado a seguirla. 
2. Personalmente las rebanadas de pan las hago con pan del día anterior y las frío en el aceite a la vez que los ajos, sacándolas cuando están listas y dejando escurrir el aceite sobrante. 
3. Como variante, si es del gusto, se puede utilizar pimentón picante, pero mataría un poco el resto de los sabores.

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Ensalada fresca de melón

Desde luego, a casi nadie le cabe duda de que si la fruta reina del verano es la sandía, el rey es el melón. El por qué de tanta cucurbitacea en la dieta cuando más calor hace es sencillo con solo comprobar cómo nos rehidratamos a la vez que disfrutamos con estas frutas. De cualquier modo, no podemos olvidarnos del aporte de agua, sales y minerales que ofrecen, a la vez que aseguran una dieta sana.

Pero, ni por un momento pensemos que es obligatorio consumir estos manjares solo en el postre, cuando muchos ya estamos hartos y con el estómago lleno; ni mucho menos. Tampoco tenemos que limitar nuestra experiencia con mezclas y sabores nuevos, no todo va a ser melón con jamón. 

Hoy os presento una ensalada que hace ya muchos años se hacía en mi casa pero que, sin saber la causa ni el motivo, es de esas comidas que, de buenas a primeras, parece que se abandonaron en el olvido y, con este calor y la enorme calidad de la fruta de temporada, creo que ya es hora de rescatarla y compartirla. 

El resultado es una explosión de sabores diferentes en boca que os parecerá mentira por la sencillez y lo exquisito del resultado.

INGREDIENTES:

• Medio melón
• 3-4 tomates maduros (en total una cantidad, en peso, algo menor que de melón)
• Ketchup (si, habeis leido bien, ketchup)
• Unas gotas de tabasco
• Un poco de sal
• Aceite de oliva (que no sea muy fuerte, pero que tenga sabor)
• Un poco de albahaca

ELABORACIÓN:

• Cortar el melón en trozos medianos, procurando no apurar la corteza.
• Lavar y trocear los tomates en trozos medianos.
• Echarle un buen chorro de ketchup, sin ser rácanos, pero que no se convierta en una ensalada de ketchup).
• Añadir unas cuantas gotas de salsa de tabasco.
• Echar una pizca de sal, pero no mucha.
• Añadir un poco de aceite, pero no mucho.
• Remover con cuidado y reservar en frío.
• Añadir un poquito de albahaca y remover.
• A la hora de presentarla, espolvorear otro poquito de albahaca.

OJO: Si los ingredientes están en frío, procurad hacer la ensalada lo más cerca de la hora de comer posible para evitar que tanto el tomate como el melón empiecen a soltar jugo y se convierta todo en una especie de sopa.

Espero que os guste. 

Pechugas de pollo al microndas

Este es un plato rápido de preparar y con gran rendimiento pues se puede servir tanto en frío como caliente, al medio día como segundo plato o en una cena.

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo enteras y sin hueso
• Aceite de oliva
• Sal
• Tomillo
• Pimienta
• Jamón en taquitos pequeños.
• Queso cortado en taquitos pequeños

Elaboración:

• Separar las dos mitades de cada pechuga y abrirlas en forma de libro
• Añadir sal(*), pimienta molida y tomillo en polvo por dentro y fuera
• Añadir unos taquitos de jamón y/o de queso e ir cerrando la pieza de carne.
• También se pueden dejar algunas sin añadir el relleno y solo con las especies.
• Espolvorear un poco de especies también por fuera,  si se desea.
• En una fuente de microondas, añadir un poco de aceite en el fondo (para que no se adhieran) y colocar las mitades de las pechugas ya preparadas.
• Añadir un poco más de aceite de oliva por encima y cubrir el recipiente con film (agujerearlo en algunas zonas para que no explote con los vapores) o con una tapadera adecuada que no deje salir todo el jugo.
• Poner al microondas al máximo de potencia durante 5-8 minutos según la cantidad de carne y la potencia del microondas, dándole la vuelta a todos los trozos a mitad de la coción para que no queden crudos por debajo.

Ojo:

• Cuando después de sacar del microondas las abras, hazlo con cuidado para no quemarte con el vapor.
• Si añades jamón o queso, ten cuidado no añadas sal a las pechugas al aderezar,  o añade poquita.
• Habrá quedado un jugo al fondo mezclado con el aceite. No lo tires, pues lo puedes utilizar como aderezo.
• Las pechugas se pueden servir en rodajas o en cortadas a lo largo en lonchas de grosor mediano (sin que se rompan). Se pueden aliñar con la propia salsa que han soltado o con un poco de salsa ali oli o con la que más guste