Espinacas rehogadas con beicon

 Ingredientes:

• 2-3 dientes de ajo
• pimienta en grano y molida
• 250 gr beicon ahumado en tiras 
• 1 kg espinacas picadas congeladas (de als que van en bolitas)
• comino en polvo (o en grano si lo quieres picar tú)
• sal
• aceite de oliva virgen extra (de Jaén, por supuesto)

Elaboración:

1. Picamos y ponemos a dorar los ajos con unos granos de pimienta
2. Añadimos el beicon antes de que estén dorados y dejamos que se cocine todo juntos. Añadimos un poco de pimienta molida.
3. Añadimos las espinacas sin descongelar, removemos y añadimos medio vaso de agua y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, removemos y tapamos para que se haga a fuego medio-bajo, procurando remover de cuando en cuando.
4. Al acabar, añadimos ajo en polvo, corregimos de sal y añadimos una cuaharadita o media (al gusto) de comino molido. Después removemos y tapamos unos minutoos con el fuego apagado para que se integre el sabor de las especias.

Al servir se puede rociar con un oco de aceite de oliva y, quien quiera, con un poco de vinagre (pero poco). Si la dieta lo admite, es recomendable que sea de módena para incrementar los contrastes de sabor.

Ensalada caliente de aguacate, mix de pimientos y cebolla

Ingredientes:

• Un aguacate grande y maduro
• Un pimiento rojo hermoso y tierno
• Un pimiento amarillo 
• Media cebolla fresca
• Sal
• Pimienta
• Guindilla (opcional)
• Un puñado de gambas (frescas o congeladas) peladas.
• Aceite de oliva virgen extra (si es de Jaén, mejor)

Elaboración:

1. Pelamos y picamos los aguacates en una fuente honda añadiéndole unas gotas de limón para que no se pongan negros.
2. Picamos la verdura en juliana y reservamos.
3. En una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos las gambas con una guindilla en trozos (si no toleras el picante, puedes no poderla o dejarla entera y retirala) durante 3-4 minutos, sacamos y reservamos con su aceite.
4. En una sarten suficientemente hermosa, añadimos aceite  y ponemos a calentar. Ciuando eté caliente añadimos todas las verduras y salteamos salpimentando. Cuando comiencen a guisarse, bajamos el fuego y tapamos dejando cocinar un par de minutos si nos gustan crujientes o unos 5 minutos para que estén tiernas. 
5. Apagamos y retiramos.
6. Añadimos la verdura sobre los aguacates y mezclamos. Al final añadimos las gambas y un poco del aceite de haberlas cocido con el jugo de las mismas, removiendo con cuidado.

Panacota de fresa sin azúcar

 

Las fresas son  una de las frutas de temporada más deseadas y apreciadas por la mayoría de las personas. Se trata de una fruta roja y jugosa que el simple hecho de con pensar en ella nos hace, a la mayoría, la boca agua; nos retrotrae a la infancia y nos pinta una sonrisa en la cara y el pensamiento de color rosa.

No todo el mundo sabe que esta delicia tiene un origen fascinante que se remonta a los bosques de Eurasia y América del Norte. Sus orígenes se sitúan en torno al siglo XVII, cuando las variedades silvestres de fresas comenzaron a ser cultivadas para su consumo.

Desde su origen en Persia, la fresa ha viajado a través de la Ruta de la Seda, llegando a Europa en el siglo XV. Fue en Francia donde esta deliciosa fruta encontró su hogar, convirtiéndose en un símbolo de la realeza y la elegancia. De hecho, la famosa reina francesa María Antonieta era una gran amante de las fresas y las cultivaba en su jardín privado en el Palacio de Versalles.

Pero la expansión de la fresa no se limitó solo a Europa. Durante la época de la colonización, los europeos llevaron las fresas a América del Norte, donde se adaptaron perfectamente al clima y se convirtieron rápidamente en un cultivo popular. En Estados Unidos, las fresas se cultivan principalmente en California y Florida, donde el clima cálido favorece su crecimiento.

Según los historiadores, las fresas se han cultivado desde la edad de piedra, pero fue con el descubrimiento de América que comenzaron a ser conocidas en otras partes del mundo. Los colonizadores europeos quedaron impresionados con la belleza y el sabor de esta fruta y la llevaron de vuelta a sus tierras natales.

La fresa ha sido considerada durante mucho tiempo como un símbolo de amor y belleza. Incluso en la antigua Roma, se creía que esta fruta estaba asociada con la diosa del amor, Venus. En la época renacentista, las fresas se utilizaban en los banquetes de las clases altas para simbolizar la pasión y el amor.

Ingredientes

• Fresas (de temporada o congeladas) ............750 gramos
• Nata líquida para montar (sin azúcar) .........1 litro
• Gelatina neutra ............................................  20 gramos (10 láminas)
• Edulcorante artificial (Eritritiol) ................... 3 chucharadas soperas

Elaboración

1. Caso de utilizar fresas de temporada, lavarlas y retirar las hojas y pedúnculos. Triturar hasta hacer una especie de puré de consistencia fluida y sin grumos.
2. Poner a calentar la nata en un recipiente apropiado con el edulcorante y remover sin dejar que alcance a hervir.
3. Incorporar el puré de fresas, remover hasta que se incorpore todo.
4. Incorporar las láminas de gelatina previamente hidratadas durante 5-10 minutos y remover hasta su incorporación a la nata.
   (En mi caso, con las 10 láminas  de gelatina y tras dejar reposar cerca de 24 horas en frigorífico, la consistencia ha sido algo mayor de la de un flan. Quizás sería necesario hacer pruebas hasta alcanzar la proporción exacta de gelatina y líquidos) 
5. Retirar del fuego, verter sobre un molde del tamaño adecuado, dejar atemperar y enfriar varias horas después en la nevera (yo lo he dejado de un día para otro).
6. Para servirlo, se puede espolvorear por encima un poco de chocolate negro puro rallado

Nota: Esta elaboración es una base sobre la que caben muchas variantes, desde aromatizar con vainilla,  utilizar cacao o añadir trozos de fresa confitada en el fondo del molde a mezclar queso mascarpone, como en el caso de la receta de la  pannacotta italiana tradicional de queso. 

La imaginación y el gusto de cada cual es lo que predomina y manda.

Huevos rellenos

 Llegada la hora de comer, recuerdo que en mi infancia, el día que había huevos rellenos, era una pequeña fiesta; y aún a día de hoy la vista de esa fuente decorada con mahonesa,  yema de huevo rallada y pimiento morrón me aporta una serie de emociones que se acompañan de esa sensación de hacerse la boca agua y un aumento de jugos en el estómago que invita a degustarlos con una sonrisa.

Dependiendo de la forma de elaborar la receta podría ser adaptable a una dieta normal o una dieta baja en hidratos de carbono, pero, con elevado contenido en proteínas, grasas y, sobre todo, sabor.

Personalmente, para variar un poco la receta tradicional y mucho más simple, recurro a rellenar los huevos con una bechamel suave con el atún y la yema de huevo, aromatizada a veces con trufa negra (del supermercado) y otras veces con pimiento morrón y/o algunas alcaparras. Por encima decoro con un poco más de yema rallada y  algunos pimientos rojos en tiras. Mientras, como base suelo utilizar una fina capa de salsa rosa confeccionada con alioli suave y un poco de tomate frito o ketchup. 

El resultado final, pese a lo simple de la receta, es espectacular y, sobre todo, familiar.

Ingredientes:  (* opcionales)

• 8 huevos

• 1 cebolla mediana - grande

• 1 lata de atún en aceite

• 1 lata de atún con tomate

• 1 lata de pimientos morrones en tiras (*)

• un par de cucharaditas de harina de trigo o de maíz

• sal

• leche entera (100cc)

• dos o tres cucharaditas de tomate frito o un poco de ketchup.

• un frasco de trufa (mercadona) (*)

• Una cucharada de alcaparras (*)

Elaboración:

1. Como primer paso ponemos a cocer los huevos en agua abundante con un puñado de sal, debiendo contar 10 minutos desde que empiecen a hervir.
2. picamos la cebolla en una brunoisse no muy fina y la rehogamos en una sarten ámplia con mantequilla. añadimos un pellizco de sal y doramos. 
3. Cuando ya esté dorada añadimos un par de cucharadas de harina de maíz y removemos (si no disponemos de harina de maíz, podemos utilizar harina de trigo; en ese caso deberemos dejar que se cocine removiendo hasta que empiece a oler a pan). 
4. Llegado este momento, añadimos leche a temperatura ambiente, poco a poco y sin dejar de remover para que no se hagan grumos y mientras espesa la bechamel, hasta obtener la textura deseada; pero teniendo en cuenta que le añadiremos después atún y yema de huevo. (Ahora sería el momento de añadir un poco de nuez moscada  si se desea). 
5. Apartar del fuego y, antes de que se enfríe, pero no del todo, añadimos las latas de atún escurridas de aceite y parte de las yemas de huevo y, si gusta un poco un poco de trufa rallada y removemos para dejar después enfriar hasta temperatura ambiente. 
   Otra opción para hacer el relleno más fresco, sería picar una o dos cucharadas de alcaparras y añadirla a la  mezcla.
6. Remover bien para que se mezcle todo bien e ir rellenando las mitades de los huevos.
7. Para colocarlos, pintaríamos la base de una fuente con una salsa rosa elaborada con un poco de alioli suave (ver receta en este mismo blog) y una cucharadita de tomate frito o un chorrito de ketchup.
8. Tras colocar todas las mitades de huevo rellenas en la fuente, las cubrimos con una fina capa de mahonesa y después espolvoreamos con yema de huevo rayada, decorando con tirasd pimiento morrón y algunas alcaparras.

Es recomendable tener suficiente pan calentito del día. Buen provecho

Pipirrana de Jaén

 Tradicionalmente, la pipirrana ha sido una comida elaborada en las huertas de la vega de los ríos de Jaén utilizando los alimentos que se tenían a la mano, de ahí que no llevase atún ni nada de eso, y que existan tantas recetas diferentes como hogares en las que se prepare; no obstante la esencia viene a ser idéntica.

Esta que os presento aquí, con unas mínimas variaciones personales, es la que tradicionalmente se ha hecho en casa de mi abuela; así la hacía ella aunque pese a ser una gran cocinera, me la enseñó a hacer su hermano, quien por su proximidad y bonhomía siempre fue y quedará en la memoria familiar como “el tito Manolo”.

 Es obligado decir que tradicionalmente se utilizaba para hacerla el “dornillo” una especie de fuente o cuenco grande tallada en madera de olivo que se utilizaba como mortero y al que se le iban agregando los ingredientes.

Con el paso de los años, los dornillos pasaron a hacerse en otros tipos de madera, a la vez que las casas dejaban de tener grandes espacios de almacenamiento, por lo que se empezó a utilizar para la elaboración un mortero donde preparar el majado y una fuente o ensaladera en la que finalizar la preparación.

En este caso explico cómo hacerla con un mortero. Igualmente, como variante por aquello de la riqueza de matices, he utilizado vinagre de Jerez, pero perfectamente podría utilizarse el que más guste a cada uno, salvo el balsámico.

Ingredientes

• 1,5 kg de tomates maduros buenos

• 1 Pimiento verde (de los italianos, de los de freír)

• 1 ajo

• 2 o 3 Huevos duros

• Aceite de oliva virgen extra de Jaén

• Pan (entre medio y un bollo pequeño aproximadamente)

• Media cucharadita pequeña de cominos

• Sal

Elaboración

1. Pelar y trocear los tomates. Reservar en una fuente ámplia y honda o una ensaladera.

2. Lavar el pimiento, cortar un trozo (algo menos de un cuarto) y apartarlo. Tras limpiarlo de semillas, picar muy fino el resto y añadirlo a los tomates.

3. En el mortero majar medio o un ajo junto con los cominos, sal y el trozo de pimiento que habíamos reservado.

4. Añadir las yemas de los huevos  cocidos y continuar majándolo todo.

5. Descortezar el trozo de pan del día anterior, mojarlo bien, escurrirlo del exceso de agua y añadir al mortero, añadiendo también el aceite y removiendo hasta integrar todo.

6. Añadir el majado a los tomates y el pimiento que habíamos picado y reservado y remover con cuidado hasta integrar bien todo.

7. Picar las  claras de huevo, añadirlas y mezclar.

8. Añadir un pelín de vinagre de Jerez, corregir de sal y aceite según los gustos de cada uno, remover y reservar en la nevera hasta que sea la hora de comer.

9. En el momento de servir, puede ser una buena idea decorar con una pocas aceitunas (no muchas) y añadir un chorrito de AOVE para decorar.

Si bien se trata de una comida típica de huerta, hay quienes le añaden atún, aunque el sabor cambiará. Otras variantes también podrían incluir un aguacate bien maduro (en este caso añadiendo un poco de cebolla dulce) y mezclándolo de manera que se deshaga parcialmente; pero igualmente el sabor y la esencia se perdería.

Personalmente desaconsejo el exceso de ajo, utilizar sistemáticamente cebolla o añadir pepino, pues la predominancia del sabor de estos podría hacer peligrar el resultado final.

NOTA IMPORTANTE PARA CELÍACOS: Si se desea adaptar esta receta para celíacos, bastará con sustituir el pan por un pan sin gluten (de maíz, por ejemplo) y no utilizar los mismos instrumentos que se pudieran haber utilizado para elaborar otras comidas con gluten 😉😉

Arroz caldoso de los Montes de Málaga

Arroz Caldoso Malagueño

(Cortesía de mi gran amigo y compañero Eduardo Ramos)

(Texto: Eduardo Ramos)

Una de las maravillas culinarias malagueñas son los famosos arroces caldosos de los montes de Málaga.  Los montes de Málaga es una zona muy cercana a la capital que está llena de ventas a lo largo de toda la carretera que lleva al pueblo de Colmenar. En invierno es muy común subir a degustar el más que conocido plato de los montes o un arroz caldoso acompañados de un buen vaso de vino dulce de la tierra. Esta receta es la que se solía hacer antiguamente, así que os recomiendo que la hagáis, os aseguro que se trata de un arroz delicioso!

Este tipo de arroz se suele hacer en unas ollas pequeñas de color rojo bastante típicas. Si no se dispone de una de ellas, se puede hacer este arroz en una cacerola honda y amplia.

Ingredientes

(4-5 personas)

• 1/2 pollo (ideal hacerlo con un par de muslos y contramuslos -hermosos- deshuesados y troceados en dados de 2 dedos más o menos cada uno)

• Arroz (3 vasitos para cada cuatro personas)

• 4 dientes de ajo

• Una lata pequeña de tomate triturado (400 gr)

• Un litro y medio de caldo de pollo (Aproximadamente 4 veces y media el volumen de arroz).

• 2 clavos

• 5-7 granos de pimienta negra

• 2 hojas de laurel

• Una cucharadita de comino molido

• Azafrán o una cucharadita de colorante alimentario 

• Dos vasitos de vino fino

• Pimiento rojo asado cortado en tiras

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

Realización

1. Comenzamos poniendo a rehogar un par de dientes de ajo pelados y cortados en láminas en un poco de aceite de oliva. Al cabo de un par de minutos le añadimos el pollo troceado. (Se podría sustituir la carne de pollo por carne de conejo si gusta más ya que este tipo de arroz tradicionalmente se ha hecho con ambas carnes indistintamente).
2. Rehogamos el pollo hasta que comience a dorarse.
3. Añadimos el tomate triturado junto con el laurel, removemos y dejamos que se haga a fuego medio hasta que no sepa a crudo (unos 10 minutos más o menos, dependiendo de la potencia del fuego).
4. Mientras tanto, en mortero ponemos los otros dos dientes de ajo, los clavos y la pimienta negra. Añadimos un poco de sal y hacemos un "majaíllo".
5. Cuando el tomate esté bien frito añadimos el vino blanco y dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol.
6. Agregamos el caldo de pollo, removemos y, cuando empiece a hervir, lo mantenemos sobre 10 o 12 minutos a fuego medio.
7. Ahora añadimos el arroz, el majaíllo, el comino molido y el azafrán, removemos para mezclar bien los ingredientes y Dejamos hervir otros 10 minutos a fuego moderado.
8. Tras probar el caldo, corregimos la sal, incorporamos el pimiento rojo cortado en tiras y dejamos hervir unos 3 minutos.
9. Apartamos del fuego y dejamos tapado 5 minutos para que repose antes de servirlo.

A comer.

Tradicionalmente se acompaña con vino dulce de Málaga, pero igualmente marida con un semidulce o un afrutado joven.