Arroz caldoso de los Montes de Málaga

Arroz Caldoso Malagueño

(Cortesía de mi gran amigo y compañero Eduardo Ramos)

(Texto: Eduardo Ramos)

Una de las maravillas culinarias malagueñas son los famosos arroces caldosos de los montes de Málaga.  Los montes de Málaga es una zona muy cercana a la capital que está llena de ventas a lo largo de toda la carretera que lleva al pueblo de Colmenar. En invierno es muy común subir a degustar el más que conocido plato de los montes o un arroz caldoso acompañados de un buen vaso de vino dulce de la tierra. Esta receta es la que se solía hacer antiguamente, así que os recomiendo que la hagáis, os aseguro que se trata de un arroz delicioso!

Este tipo de arroz se suele hacer en unas ollas pequeñas de color rojo bastante típicas. Si no se dispone de una de ellas, se puede hacer este arroz en una cacerola honda y amplia.

Ingredientes

(4-5 personas)

• 1/2 pollo (ideal hacerlo con un par de muslos y contramuslos -hermosos- deshuesados y troceados en dados de 2 dedos más o menos cada uno)

• Arroz (3 vasitos para cada cuatro personas)

• 4 dientes de ajo

• Una lata pequeña de tomate triturado (400 gr)

• Un litro y medio de caldo de pollo (Aproximadamente 4 veces y media el volumen de arroz).

• 2 clavos

• 5-7 granos de pimienta negra

• 2 hojas de laurel

• Una cucharadita de comino molido

• Azafrán o una cucharadita de colorante alimentario 

• Dos vasitos de vino fino

• Pimiento rojo asado cortado en tiras

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

Realización

1. Comenzamos poniendo a rehogar un par de dientes de ajo pelados y cortados en láminas en un poco de aceite de oliva. Al cabo de un par de minutos le añadimos el pollo troceado. (Se podría sustituir la carne de pollo por carne de conejo si gusta más ya que este tipo de arroz tradicionalmente se ha hecho con ambas carnes indistintamente).
2. Rehogamos el pollo hasta que comience a dorarse.
3. Añadimos el tomate triturado junto con el laurel, removemos y dejamos que se haga a fuego medio hasta que no sepa a crudo (unos 10 minutos más o menos, dependiendo de la potencia del fuego).
4. Mientras tanto, en mortero ponemos los otros dos dientes de ajo, los clavos y la pimienta negra. Añadimos un poco de sal y hacemos un "majaíllo".
5. Cuando el tomate esté bien frito añadimos el vino blanco y dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol.
6. Agregamos el caldo de pollo, removemos y, cuando empiece a hervir, lo mantenemos sobre 10 o 12 minutos a fuego medio.
7. Ahora añadimos el arroz, el majaíllo, el comino molido y el azafrán, removemos para mezclar bien los ingredientes y Dejamos hervir otros 10 minutos a fuego moderado.
8. Tras probar el caldo, corregimos la sal, incorporamos el pimiento rojo cortado en tiras y dejamos hervir unos 3 minutos.
9. Apartamos del fuego y dejamos tapado 5 minutos para que repose antes de servirlo.

A comer.

Tradicionalmente se acompaña con vino dulce de Málaga, pero igualmente marida con un semidulce o un afrutado joven.

Merluza en salsa con pimienta verde

 Ingredientes (para 4 o 5 personas)

• 1 Merluza de 1 o 1,2kg
• 500gr almejas frescas y limpias
• ½ cebolla grande
• 2 ajos
• 1 guindilla
• Pimienta verde (sobre unos 20 o 25 granos, pero queda al gusto de cada uno)
• 2 cucharadas soperas de harina
• 1 lata de guisantes
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva
• 200cc de leche
• 350cc de agua (250 + 100)
• Sal
• Avecrem
• Perejil picado

Elaboración

1. Freímos las almejas, ya limpias, con los ajos laminados y la guindilla. Una vez hechas las reservamos. 
2. Rebozar la merluza hecha rodajas y freír en abundante aceite. Reservar. 
3. Rehogar la cebolla con la pimienta verde,  cuando esté hecha la cebolla,  añadir 2 cucharadas de harina, remover y dejar que se haga. Añadir los guisantes, remover y dejar un minuto. 
4. Añadir la leche, remover y añadir 250cc de agua, remover hasta desleír la harina rehogada y dejar engordar removiendo de vez en cuando. Corregir sal y añadir avecrem.
5. Añadir las rodajas de merluza fritas,  remover, darles la vuelta y remover de nuevo. 
6. Al final, añadir la almejas fritas con todo su caldito. Y remover la cazuela. 
7. Se puede espolvorear ajo picado con perejil o perlita seco por encima,  tapamos y dejamos reposar 10 minutos.

Sopa de Albondiguillas

 

Ingredientes (4 personas)

• 1 cebolleta mediana o media cebolla
• 3 zanahorias
• 1 calabacín
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 bandeja de albóndigas (si las prefieres hacer tú, hazlas medianas o pequeñas y luego no las tendrás que dividir en dos)
• Harina de trigo
• 2 litros de caldo de pollo 
• 100 g Fideos gruesos (n°4)
• 50 g Jamón en trocitos o escamas crujientes (opcional)
• Huevo duro (opcional)
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal
• Pimentón dulce de la Vera
• Pimienta negra 

Elaboración

1. Picamos la cebolla o cebolleta en brunuoisse, el calabacín en dados pequeños y, finalmente, las zanahorias a lo largo y después en rodajitas muy finas.
2. Pelamos un cuarto de pimiento rojo y lo picamos muy fino.
3. Salteamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento rojo en una cacerola amplia o una olla con aceite y un poco de sal. Cuando estén bien hechos añadiremos una cucharada de pimentón, sal y pimienta, removemos y agregamos el calabacín.
4. Ahora cubrimos con el caldo de pollo y dejamos cocinar a fuego medio-bajo unos 15 o 20 minutos.
5. Mientras tanto, vamos dividiendo las albóndigas en dos, para después enharinarlas y freírlas en aceite hasta que estén doradas. Las sacamos y reservamos sobre papel absorbente.
6. Cuando haya acabado la cocción de las verduras, añadimos los fideos, removemos y cuando comience a hervir, añadimos las albóndigas, dejándolas cocer hasta que los fideos estén tiernos (alrededor de 13 minutos).
7. Apartar y dejar reposar tapado unos 5 minutos
8. Opcionalmente, antes de servir podemos añadir unas virutas de jamón, huevo duro picado o un poco de perejil fresco picado.

Solomillo al aceite

Esta receta es original de Manoli Bautista, tía de mi mujer, si bien con ciertas (pocas) modificaciones que, como siempre quedan abiertas al gusto de cada cual.

Si bien originalmente se planteó para hacerlo con solomillo de cerdo, necesitaba de unos periodos de cocción algo más prolongados por lo que se pasó a utilizar solomillos marinados y congelados (qué sería de nosotros sin Mercadona para cosas como esta, jeje), con lo que el tiempo de cocción se reduce considerablemente, ganando además en sabor. También he probado a hacerlo con un trozo de carne de cabezada cortado en cuatro trozos a lo largo para que el grosor sea menor, pero sigue saliendo dura, de manera que, como he de seguir haciendo experimentos al respecto, solo lo presento con los solomillos marinados, que son apuesta segura.

Este plato que os presento aquí puede servir muy bien tanto para un segundo al medio día como para una cena informal, o incluso para unos aperitivos si se acompañase con una mermelada de pimiento en unas tostas, por ejemplo. Todo queda a la imaginación.

Ingredientes:

• 2 solomillos marinados
• hierbas provenzales
• tomillo
• clavo molido
• pimienta
• orégano
• 2 hojas de laurel
• 1,5 pastillas de caldo
• 2 litros de aceite de girasol
• 1 cabeza de ajos

Elaboración:

1. Descongelar los solomillos en la nevera desde la noche anterior.
2. Sacar de los envoltorios y secar con papel de cocina, hacer dos trozos más o menos iguales cada uno y reservar.
3. En un mortero, echar las pastillas de caldo y 6 u 8 granos de pimienta negra y machacarlo todo. Volcarlo a una bandeja de cocina amplia.
4. En el mortero añadir 1,5 cucharada sopera de hierbas provezales, 1/2 cucharadita de postre de clavo molido, 1 cucharada sopera de tomillo y una cucharadita de postre de orégano. Machacar todo bien y volcar a la bandeja de cocina.
5. mezclar bien todo el contenido de la bandeja de cocina y repartir de forma homogenea.
6. Rebozar los solomillos bien secos en la mezcla de especias con las pastillas de caldo y colocar en el fondo de una olla amplia. añadir la cabeza de ajos limpia y las dos hojas de laurel. Cubrir con aceite de girasol.
7. Colocar a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajar a fuego medio y dehçjar cocinar durante 25 minutos.
8. Pasado el tiempo, sacar un trozo y comprobar si está hecho por dentro, de ser así, retirar del fuego y dejar enfriar. Caso contrario, dejar cinco minutos más.

Para presentarlo a la mesa recomiendo cortarlo en rodajas finas y rociarlo con un poco del mismo aceite por encima, bien dejándolo atemperar o dándole un golpecito de calor para quitarle el frío. 

Mejillones estilo Maigret

El comisario Maigret es un personaje ficticio, comisario de la policía judicial francesa que fue protagonista de gran cantidad de novelas de suspense escritas entre 1929 y 1962 por Georges Simenon, novelista nacido en Bélgica pero considerado uno de los grandes novelistas de la Francia del siglo XX.

Simenon, a través de su personaje, retrató la Francia de los más humildes, de la gente del pueblo. Demostró un gran gusto por la comida familiar preparada por las mujeres de su época, en sus libros, por la señora Maigret.

Simenon, que durante cinco años vivió en  en la Vandée, comarca rural situada al oeste de Francia asomada al atlántico, aprovechó para recoger una buena muestra del buen hacer culinario de la zona.

En esta entrada presento una receta sencilla y simplemente deliciosa de degustar los mejillones. 

Estos forman parte de la familia de los moluscos bivalvos. Son animales filtradores que viven fijados al sustrato tanto marino, como en ocasiones en agua dulce de casi todo el mundo. Se alimentan de fitoplancton y de materia orgánica en suspensión. Existe una gran número de formas de cocinarlos, desde asados hasta cocinados en las más complejas de las salsas; de cualquier forma, resultan de gran interés gastronómico por su gran riqueza en proteínas y sales minerales, a la vez que resultas muy económicos.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1,5 o 2 Kg de mejillones frescos y limpios
• 150g de mantequilla sin sal
• 2 cebollas
• 250cc de vino blanco suave
• Sal
•  Perejil (Opcional)

Elaboración

1. Picar fínamente la cebolla y dorar bien con la mantequilla en un recipiente grande.
2. Añadir los mejilloes, remover y añadir el vino blanco
3. Cocer tapados a fuego medio durante unos 5 minutos para que se abran
4. Corregir la sal si fuera necesario y si se desea añadir un poco de perejil picado

La simplicidad de esta receta contrasta con la gran cantidad de contrastes y sabor que resulta. Marida muy bien con un albariño blanco o con algun vino blanco semidulce, cualquiera de ellos, pero en cualquier caso muy frío.

Que aproveche

Cerdo en salsa de cebolla

 

Este plato es original de mi suegra, una de las buenas cocineras que han pasado por mi vida. Ella suele prepararlo con carrilladas de cerdo. Hacerlo con uno u otro tipo de carne, dependerá del gusto de cada uno. 

Yo presento la receta con costillas por no haber encontrado unas buenas carrilladas en el mercado. Personalmente recomiendo utilizar una carne jugosa evitando solomillo o jamón por soler quedar más secos despues de una coción larga

Ingredientes

• 2,5 kg de costillas carnosas tiernas
• 2 Cebollas grandes
• 4 o 5 ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Brandy (125cc)
• Vino blanco (250cc)
• 2 hojas de laurel
• Pimienta molida
• Sal
• Tomillo
• Clavo molido

 

 Elaboración

1. Trocear las cebollas en juliana fina.
2. Pelar y laminar los ajos.
3. Trocear las costillas y aliñarlas con sal, pimienta y un poco de tomillo.
4. Dorar la cebolla junto con los ajos.
5. Cuando esté hecha la cebolla, se añaden las costillas previenen aliñadas. Dorar ligeramente. 
6. Añadir el brandy, remover y dejar evaporar el alcohol.
7. Añadir el vino blanco y 125cc de agua.
8. Añadir una pizca de clavo molido y remover.
9. Poner un par de hojas de laurel encima de todo.
10. Tapar de dejar cocinarse durante 35 minutos en olla rápida o una hora en olla exprés.
11. Cuando acabe la cocción, sacar los trozos de carne y el laurel y reservar.
12. Triturar la salsa con batidora completamente.
13. (Si ha quedado demasiado espeso, o bien se deja concentrar o se añade una cucharadita de maizena desleída en umedio vasito de agua fría removiendo después a fuego medio). 
14. Rectificar la sal si fuera necesario.
15. Volver a meter la carne en la salsa y dejar que de un hervor para integrar ben con la salsa.
16. Apartar, dejar reposar 5 minutos y, a comer.

Como acompañamiento irán muy bien unas patatas al gusto (gajo, cocidas y rehogadas con mantequilla y perejil,  cocidas, asadas o fritas) o un poco de arroz hervido.

Que aproveche

 Coliflor al estilo de mi abuela

La coliflor es prima hermana del brócoli, la col e incluso del romanescu (esta es esa verdura de color verde clarito con inflorescencias que crecen casi en espiral y que a todos nos llama la atención por su aspecto extraterrestre). Todas ellas son verduras de la especie  brassica olearacea que, aunque la podemos encontrar casi siempre en el supermercado, tiene su mejor época entre septiembre y enero.  

Hay que reconocer que a todo el mundo le repele un poco el olorcillo característico que sale al cocerla; pero hay que decir que no es porque esté estropeada, sino porque es rica en compuestos sulfurados (ricos en azufre). Para tratar de evitar ese aroma característico hay muchas recomendaciones, desde añadir un chorro de vinagre al agua de cocción hasta añadir un buen chorro de leche. (Quizás este último sea el más eficaz, pero todo varía del momento de recolección de la coliflor y de la riqueza en sulfurados que pueda tener; por lo que no hay nada efectivo al 100%.   

A su favor hay que reconocer que, al ser muy rica en agua y fibra y pobre en hidratos de carbono, proteínas y, sobre todo, en grasas, está especialmente indicada para quienes quieran mantener la línea. También hay que reconocerle que es rica en vitamina C, B5, B6 y ácido fólico, tiene mucho potasio y muy poco sodio.  

Pues bien, ya que la conocemos un poco más, vamos a prepararla.

 

Ingredientes 

• • 1 coliflor de 1kg o algo más 
  • 8 o 10 dientes de ajo 
  • Dos rebanadas medianas de pan  
  • Aceite de oliva  
  • Sal 
  • Pimentón de la Vera dulce 
  • Vinagre de vino 
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Elaboración 

• • Hacer arbolitos la coliflor, cocerla al dente, escurrir y dejar templar. 
  • Deshacer la coliflor en trocitos con la ayuda de unas tijeras y reservar. 
  • Poner 4 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén, confitar los ajos y acabar subiendo el fuego para tostarlos un poco sin quemarlos.  Retirar a un mortero con sal.  
  • Machacar bien en el mortero.  
  • Freír las dos rebanadas de pan en el mismo aceite, escurrir y reservar.  
  • Machacar los picatostes en el mortero junto al anterior majado 
  • Añadir una cucharadita de pimentón de la Vera al aceite templado, remover rápidamente, añadir un chorrito de vinagre y mezclar bien (tapad la sartén, que salpica mucho).  Dejar reposar un poco para evaporar parte del ácido del vinagre.  
  • Añadir al mortero el aceite de la sartén y remover bien.  
  • Añadir el contenido del mortero a la coliflor, mezclar bien sin romper la coliflor, corregir de sal y servir.   
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NOTAS:  

1. Para evitar la famosa flatulencia de la coliflor, podéis ver una recomendación en www.canalcocina.es. Yo, sinceramente, no he probado a seguirla. 
2. Personalmente las rebanadas de pan las hago con pan del día anterior y las frío en el aceite a la vez que los ajos, sacándolas cuando están listas y dejando escurrir el aceite sobrante. 
3. Como variante, si es del gusto, se puede utilizar pimentón picante, pero mataría un poco el resto de los sabores.

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