Huevos rellenos

 Llegada la hora de comer, recuerdo que en mi infancia, el día que había huevos rellenos, era una pequeña fiesta; y aún a día de hoy la vista de esa fuente decorada con mahonesa,  yema de huevo rallada y pimiento morrón me aporta una serie de emociones que se acompañan de esa sensación de hacerse la boca agua y un aumento de jugos en el estómago que invita a degustarlos con una sonrisa.

Dependiendo de la forma de elaborar la receta podría ser adaptable a una dieta normal o una dieta baja en hidratos de carbono, pero, con elevado contenido en proteínas, grasas y, sobre todo, sabor.

Personalmente, para variar un poco la receta tradicional y mucho más simple, recurro a rellenar los huevos con una bechamel suave con el atún y la yema de huevo, aromatizada a veces con trufa negra (del supermercado) y otras veces con pimiento morrón y/o algunas alcaparras. Por encima decoro con un poco más de yema rallada y  algunos pimientos rojos en tiras. Mientras, como base suelo utilizar una fina capa de salsa rosa confeccionada con alioli suave y un poco de tomate frito o ketchup. 

El resultado final, pese a lo simple de la receta, es espectacular y, sobre todo, familiar.

Ingredientes:  (* opcionales)

• 8 huevos

• 1 cebolla mediana - grande

• 1 lata de atún en aceite

• 1 lata de atún con tomate

• 1 lata de pimientos morrones en tiras (*)

• un par de cucharaditas de harina de trigo o de maíz

• sal

• leche entera (100cc)

• dos o tres cucharaditas de tomate frito o un poco de ketchup.

• un frasco de trufa (mercadona) (*)

• Una cucharada de alcaparras (*)

Elaboración:

1. Como primer paso ponemos a cocer los huevos en agua abundante con un puñado de sal, debiendo contar 10 minutos desde que empiecen a hervir.
2. picamos la cebolla en una brunoisse no muy fina y la rehogamos en una sarten ámplia con mantequilla. añadimos un pellizco de sal y doramos. 
3. Cuando ya esté dorada añadimos un par de cucharadas de harina de maíz y removemos (si no disponemos de harina de maíz, podemos utilizar harina de trigo; en ese caso deberemos dejar que se cocine removiendo hasta que empiece a oler a pan). 
4. Llegado este momento, añadimos leche a temperatura ambiente, poco a poco y sin dejar de remover para que no se hagan grumos y mientras espesa la bechamel, hasta obtener la textura deseada; pero teniendo en cuenta que le añadiremos después atún y yema de huevo. (Ahora sería el momento de añadir un poco de nuez moscada  si se desea). 
5. Apartar del fuego y, antes de que se enfríe, pero no del todo, añadimos las latas de atún escurridas de aceite y parte de las yemas de huevo y, si gusta un poco un poco de trufa rallada y removemos para dejar después enfriar hasta temperatura ambiente. 
   Otra opción para hacer el relleno más fresco, sería picar una o dos cucharadas de alcaparras y añadirla a la  mezcla.
6. Remover bien para que se mezcle todo bien e ir rellenando las mitades de los huevos.
7. Para colocarlos, pintaríamos la base de una fuente con una salsa rosa elaborada con un poco de alioli suave (ver receta en este mismo blog) y una cucharadita de tomate frito o un chorrito de ketchup.
8. Tras colocar todas las mitades de huevo rellenas en la fuente, las cubrimos con una fina capa de mahonesa y después espolvoreamos con yema de huevo rayada, decorando con tirasd pimiento morrón y algunas alcaparras.

Es recomendable tener suficiente pan calentito del día. Buen provecho

Pipirrana de Jaén

 Tradicionalmente, la pipirrana ha sido una comida elaborada en las huertas de la vega de los ríos de Jaén utilizando los alimentos que se tenían a la mano, de ahí que no llevase atún ni nada de eso, y que existan tantas recetas diferentes como hogares en las que se prepare; no obstante la esencia viene a ser idéntica.

Esta que os presento aquí, con unas mínimas variaciones personales, es la que tradicionalmente se ha hecho en casa de mi abuela; así la hacía ella aunque pese a ser una gran cocinera, me la enseñó a hacer su hermano, quien por su proximidad y bonhomía siempre fue y quedará en la memoria familiar como “el tito Manolo”.

 Es obligado decir que tradicionalmente se utilizaba para hacerla el “dornillo” una especie de fuente o cuenco grande tallada en madera de olivo que se utilizaba como mortero y al que se le iban agregando los ingredientes.

Con el paso de los años, los dornillos pasaron a hacerse en otros tipos de madera, a la vez que las casas dejaban de tener grandes espacios de almacenamiento, por lo que se empezó a utilizar para la elaboración un mortero donde preparar el majado y una fuente o ensaladera en la que finalizar la preparación.

En este caso explico cómo hacerla con un mortero. Igualmente, como variante por aquello de la riqueza de matices, he utilizado vinagre de Jerez, pero perfectamente podría utilizarse el que más guste a cada uno, salvo el balsámico.

Ingredientes

• 1,5 kg de tomates maduros buenos

• 1 Pimiento verde (de los italianos, de los de freír)

• 1 ajo

• 2 o 3 Huevos duros

• Aceite de oliva virgen extra de Jaén

• Pan (entre medio y un bollo pequeño aproximadamente)

• Media cucharadita pequeña de cominos

• Sal

Elaboración

1. Pelar y trocear los tomates. Reservar en una fuente ámplia y honda o una ensaladera.

2. Lavar el pimiento, cortar un trozo (algo menos de un cuarto) y apartarlo. Tras limpiarlo de semillas, picar muy fino el resto y añadirlo a los tomates.

3. En el mortero majar medio o un ajo junto con los cominos, sal y el trozo de pimiento que habíamos reservado.

4. Añadir las yemas de los huevos  cocidos y continuar majándolo todo.

5. Descortezar el trozo de pan del día anterior, mojarlo bien, escurrirlo del exceso de agua y añadir al mortero, añadiendo también el aceite y removiendo hasta integrar todo.

6. Añadir el majado a los tomates y el pimiento que habíamos picado y reservado y remover con cuidado hasta integrar bien todo.

7. Picar las  claras de huevo, añadirlas y mezclar.

8. Añadir un pelín de vinagre de Jerez, corregir de sal y aceite según los gustos de cada uno, remover y reservar en la nevera hasta que sea la hora de comer.

9. En el momento de servir, puede ser una buena idea decorar con una pocas aceitunas (no muchas) y añadir un chorrito de AOVE para decorar.

Si bien se trata de una comida típica de huerta, hay quienes le añaden atún, aunque el sabor cambiará. Otras variantes también podrían incluir un aguacate bien maduro (en este caso añadiendo un poco de cebolla dulce) y mezclándolo de manera que se deshaga parcialmente; pero igualmente el sabor y la esencia se perdería.

Personalmente desaconsejo el exceso de ajo, utilizar sistemáticamente cebolla o añadir pepino, pues la predominancia del sabor de estos podría hacer peligrar el resultado final.

NOTA IMPORTANTE PARA CELÍACOS: Si se desea adaptar esta receta para celíacos, bastará con sustituir el pan por un pan sin gluten (de maíz, por ejemplo) y no utilizar los mismos instrumentos que se pudieran haber utilizado para elaborar otras comidas con gluten 😉😉

Arroz caldoso de los Montes de Málaga

Arroz Caldoso Malagueño

(Cortesía de mi gran amigo y compañero Eduardo Ramos)

(Texto: Eduardo Ramos)

Una de las maravillas culinarias malagueñas son los famosos arroces caldosos de los montes de Málaga.  Los montes de Málaga es una zona muy cercana a la capital que está llena de ventas a lo largo de toda la carretera que lleva al pueblo de Colmenar. En invierno es muy común subir a degustar el más que conocido plato de los montes o un arroz caldoso acompañados de un buen vaso de vino dulce de la tierra. Esta receta es la que se solía hacer antiguamente, así que os recomiendo que la hagáis, os aseguro que se trata de un arroz delicioso!

Este tipo de arroz se suele hacer en unas ollas pequeñas de color rojo bastante típicas. Si no se dispone de una de ellas, se puede hacer este arroz en una cacerola honda y amplia.

Ingredientes

(4-5 personas)

• 1/2 pollo (ideal hacerlo con un par de muslos y contramuslos -hermosos- deshuesados y troceados en dados de 2 dedos más o menos cada uno)

• Arroz (3 vasitos para cada cuatro personas)

• 4 dientes de ajo

• Una lata pequeña de tomate triturado (400 gr)

• Un litro y medio de caldo de pollo (Aproximadamente 4 veces y media el volumen de arroz).

• 2 clavos

• 5-7 granos de pimienta negra

• 2 hojas de laurel

• Una cucharadita de comino molido

• Azafrán o una cucharadita de colorante alimentario 

• Dos vasitos de vino fino

• Pimiento rojo asado cortado en tiras

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

Realización

1. Comenzamos poniendo a rehogar un par de dientes de ajo pelados y cortados en láminas en un poco de aceite de oliva. Al cabo de un par de minutos le añadimos el pollo troceado. (Se podría sustituir la carne de pollo por carne de conejo si gusta más ya que este tipo de arroz tradicionalmente se ha hecho con ambas carnes indistintamente).
2. Rehogamos el pollo hasta que comience a dorarse.
3. Añadimos el tomate triturado junto con el laurel, removemos y dejamos que se haga a fuego medio hasta que no sepa a crudo (unos 10 minutos más o menos, dependiendo de la potencia del fuego).
4. Mientras tanto, en mortero ponemos los otros dos dientes de ajo, los clavos y la pimienta negra. Añadimos un poco de sal y hacemos un "majaíllo".
5. Cuando el tomate esté bien frito añadimos el vino blanco y dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol.
6. Agregamos el caldo de pollo, removemos y, cuando empiece a hervir, lo mantenemos sobre 10 o 12 minutos a fuego medio.
7. Ahora añadimos el arroz, el majaíllo, el comino molido y el azafrán, removemos para mezclar bien los ingredientes y Dejamos hervir otros 10 minutos a fuego moderado.
8. Tras probar el caldo, corregimos la sal, incorporamos el pimiento rojo cortado en tiras y dejamos hervir unos 3 minutos.
9. Apartamos del fuego y dejamos tapado 5 minutos para que repose antes de servirlo.

A comer.

Tradicionalmente se acompaña con vino dulce de Málaga, pero igualmente marida con un semidulce o un afrutado joven.

Merluza en salsa con pimienta verde

 Ingredientes (para 4 o 5 personas)

• 1 Merluza de 1 o 1,2kg
• 500gr almejas frescas y limpias
• ½ cebolla grande
• 2 ajos
• 1 guindilla
• Pimienta verde (sobre unos 20 o 25 granos, pero queda al gusto de cada uno)
• 2 cucharadas soperas de harina
• 1 lata de guisantes
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva
• 200cc de leche
• 350cc de agua (250 + 100)
• Sal
• Avecrem
• Perejil picado

Elaboración

1. Freímos las almejas, ya limpias, con los ajos laminados y la guindilla. Una vez hechas las reservamos. 
2. Rebozar la merluza hecha rodajas y freír en abundante aceite. Reservar. 
3. Rehogar la cebolla con la pimienta verde,  cuando esté hecha la cebolla,  añadir 2 cucharadas de harina, remover y dejar que se haga. Añadir los guisantes, remover y dejar un minuto. 
4. Añadir la leche, remover y añadir 250cc de agua, remover hasta desleír la harina rehogada y dejar engordar removiendo de vez en cuando. Corregir sal y añadir avecrem.
5. Añadir las rodajas de merluza fritas,  remover, darles la vuelta y remover de nuevo. 
6. Al final, añadir la almejas fritas con todo su caldito. Y remover la cazuela. 
7. Se puede espolvorear ajo picado con perejil o perlita seco por encima,  tapamos y dejamos reposar 10 minutos.

Sopa de Albondiguillas

 

Ingredientes (4 personas)

• 1 cebolleta mediana o media cebolla
• 3 zanahorias
• 1 calabacín
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 bandeja de albóndigas (si las prefieres hacer tú, hazlas medianas o pequeñas y luego no las tendrás que dividir en dos)
• Harina de trigo
• 2 litros de caldo de pollo 
• 100 g Fideos gruesos (n°4)
• 50 g Jamón en trocitos o escamas crujientes (opcional)
• Huevo duro (opcional)
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal
• Pimentón dulce de la Vera
• Pimienta negra 

Elaboración

1. Picamos la cebolla o cebolleta en brunuoisse, el calabacín en dados pequeños y, finalmente, las zanahorias a lo largo y después en rodajitas muy finas.
2. Pelamos un cuarto de pimiento rojo y lo picamos muy fino.
3. Salteamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento rojo en una cacerola amplia o una olla con aceite y un poco de sal. Cuando estén bien hechos añadiremos una cucharada de pimentón, sal y pimienta, removemos y agregamos el calabacín.
4. Ahora cubrimos con el caldo de pollo y dejamos cocinar a fuego medio-bajo unos 15 o 20 minutos.
5. Mientras tanto, vamos dividiendo las albóndigas en dos, para después enharinarlas y freírlas en aceite hasta que estén doradas. Las sacamos y reservamos sobre papel absorbente.
6. Cuando haya acabado la cocción de las verduras, añadimos los fideos, removemos y cuando comience a hervir, añadimos las albóndigas, dejándolas cocer hasta que los fideos estén tiernos (alrededor de 13 minutos).
7. Apartar y dejar reposar tapado unos 5 minutos
8. Opcionalmente, antes de servir podemos añadir unas virutas de jamón, huevo duro picado o un poco de perejil fresco picado.

Solomillo al aceite

Esta receta es original de Manoli Bautista, tía de mi mujer, si bien con ciertas (pocas) modificaciones que, como siempre quedan abiertas al gusto de cada cual.

Si bien originalmente se planteó para hacerlo con solomillo de cerdo, necesitaba de unos periodos de cocción algo más prolongados por lo que se pasó a utilizar solomillos marinados y congelados (qué sería de nosotros sin Mercadona para cosas como esta, jeje), con lo que el tiempo de cocción se reduce considerablemente, ganando además en sabor. También he probado a hacerlo con un trozo de carne de cabezada cortado en cuatro trozos a lo largo para que el grosor sea menor, pero sigue saliendo dura, de manera que, como he de seguir haciendo experimentos al respecto, solo lo presento con los solomillos marinados, que son apuesta segura.

Este plato que os presento aquí puede servir muy bien tanto para un segundo al medio día como para una cena informal, o incluso para unos aperitivos si se acompañase con una mermelada de pimiento en unas tostas, por ejemplo. Todo queda a la imaginación.

Ingredientes:

• 2 solomillos marinados
• hierbas provenzales
• tomillo
• clavo molido
• pimienta
• orégano
• 2 hojas de laurel
• 1,5 pastillas de caldo
• 2 litros de aceite de girasol
• 1 cabeza de ajos

Elaboración:

1. Descongelar los solomillos en la nevera desde la noche anterior.
2. Sacar de los envoltorios y secar con papel de cocina, hacer dos trozos más o menos iguales cada uno y reservar.
3. En un mortero, echar las pastillas de caldo y 6 u 8 granos de pimienta negra y machacarlo todo. Volcarlo a una bandeja de cocina amplia.
4. En el mortero añadir 1,5 cucharada sopera de hierbas provezales, 1/2 cucharadita de postre de clavo molido, 1 cucharada sopera de tomillo y una cucharadita de postre de orégano. Machacar todo bien y volcar a la bandeja de cocina.
5. mezclar bien todo el contenido de la bandeja de cocina y repartir de forma homogenea.
6. Rebozar los solomillos bien secos en la mezcla de especias con las pastillas de caldo y colocar en el fondo de una olla amplia. añadir la cabeza de ajos limpia y las dos hojas de laurel. Cubrir con aceite de girasol.
7. Colocar a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajar a fuego medio y dehçjar cocinar durante 25 minutos.
8. Pasado el tiempo, sacar un trozo y comprobar si está hecho por dentro, de ser así, retirar del fuego y dejar enfriar. Caso contrario, dejar cinco minutos más.

Para presentarlo a la mesa recomiendo cortarlo en rodajas finas y rociarlo con un poco del mismo aceite por encima, bien dejándolo atemperar o dándole un golpecito de calor para quitarle el frío. 

Mejillones estilo Maigret

El comisario Maigret es un personaje ficticio, comisario de la policía judicial francesa que fue protagonista de gran cantidad de novelas de suspense escritas entre 1929 y 1962 por Georges Simenon, novelista nacido en Bélgica pero considerado uno de los grandes novelistas de la Francia del siglo XX.

Simenon, a través de su personaje, retrató la Francia de los más humildes, de la gente del pueblo. Demostró un gran gusto por la comida familiar preparada por las mujeres de su época, en sus libros, por la señora Maigret.

Simenon, que durante cinco años vivió en  en la Vandée, comarca rural situada al oeste de Francia asomada al atlántico, aprovechó para recoger una buena muestra del buen hacer culinario de la zona.

En esta entrada presento una receta sencilla y simplemente deliciosa de degustar los mejillones. 

Estos forman parte de la familia de los moluscos bivalvos. Son animales filtradores que viven fijados al sustrato tanto marino, como en ocasiones en agua dulce de casi todo el mundo. Se alimentan de fitoplancton y de materia orgánica en suspensión. Existe una gran número de formas de cocinarlos, desde asados hasta cocinados en las más complejas de las salsas; de cualquier forma, resultan de gran interés gastronómico por su gran riqueza en proteínas y sales minerales, a la vez que resultas muy económicos.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1,5 o 2 Kg de mejillones frescos y limpios
• 150g de mantequilla sin sal
• 2 cebollas
• 250cc de vino blanco suave
• Sal
•  Perejil (Opcional)

Elaboración

1. Picar fínamente la cebolla y dorar bien con la mantequilla en un recipiente grande.
2. Añadir los mejilloes, remover y añadir el vino blanco
3. Cocer tapados a fuego medio durante unos 5 minutos para que se abran
4. Corregir la sal si fuera necesario y si se desea añadir un poco de perejil picado

La simplicidad de esta receta contrasta con la gran cantidad de contrastes y sabor que resulta. Marida muy bien con un albariño blanco o con algun vino blanco semidulce, cualquiera de ellos, pero en cualquier caso muy frío.

Que aproveche