ATÚN ENCEBOLLADO (al estilo de Sanlúcar)

El atún es un pez óseo que vive en grupos por el océano, Es un pescado pelágico (ciertas especies de túnidos pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad) que viaja grandes distancias durante sus migraciones. Es un gran depredador de los océanos que puede alcanzar grandes tamaños (hasta más de 300 kg) y que es capás de alcanzar velocidades muy elevadas cuando caza. Su carne es roja, grasa y sabrosa. 

Por estas características ha sido y es un pescado muy apreciado para el consumo humano desde los antiguos Griegos, sabiéndose que ya los Fenicios comerciaban con su carne. 

Uno de los más apreciados es el atún rojo y, dentro de éste, el conocido como de aleta azul, que es el que se captura en la provincia de Cádiz durante los meses de mayo y junio mediante almadraba, siendo el más codiciado el que se produce en las localidades de Tarifa, Conil, Zahara de los Atunes y Barbate. Es también de gran calidad el que se pesca durante todo el año por parte de pequeños pesqueros mediante copo.

INGREDIENTES (para 3-4 personas):

• Filetes de atún fresco o congelado (aproximadamente 750gr)
• Una o dos cebollas dulces (según el tamaño).
• Laurel (un par de hojas)
• Pimienta en grano (8 o 10)
• Orégano
• Una copa generosa de vino manzanilla

ELABORACIÓN:

• Trocear en dados el atún y dejar que suelte la sangre en una bandeja con agua.
• Colocar una cacrola honda y amplia al fuego con el fondo de aceite.
• Picar en juliana las cebollas y añadir a la cacerola junto a un par de hojas de laurel, añadir un poco d sal al gusto e ir removiendo con cuidado hasta que esté hecha la cebolla.
• Escurrir y añadir el atún a la cacerola, añadir un vasito de vino de manzanilla  y remover con cuidado. 
• Añadir un poquito de orégano.
• Dejar cocinar a fuego medio hasta que evapore, pero ojo, que el atún se cocinará en unos pocos minutos y no interea que se pase, pues se pondría duro.

Se puede acompañar con unas patatas (cocidas mejor que fritas) si sobrase, que no es lo normal, se puede conservar en la nevera sin problema.

CHOCO (JIBIA o SEPIA) CON PATATAS Y GAMBAS

 

El choco (sepia officinalis) es un molusco cefalópodo que se consume frecuentemente en Andalucía. Se conoce con una gran variedad de nombres siendo en parte, cuestión de tamaño, aunque también encontramos variaciones según las diferentes regiones y zonas.

Generalmente, si el animal es de menor tamaño se le denomina choco, y si es más grande se le llama sepia. Según las zonas, se le denomina “choco”, en gran parte del sur de Andalucía, aunque en otras zonas el mismo producto recibe el nombre de jibia, como por ejemplo en Almería y algunas zonas del norte de España.

En el mercado lo podremos encontrar en diversos formatos:

• Fresco sucio: obtención en zonas de costa, tiene mayor calidad.
• Fresco limpio: es el choco descongelado, limpio, tratado y engordado.
• Congelado a bordo: muy buena calidad, sin aditivos, originario de Marruecos y Yemen.
• Congelado limpio: tratado, engordado y glaseado. Pueden proceder de Marruecos (de buena calidad) o de otros países. 

En algunas ocasiones, ya sea por motivo de precios o por que no fuera época, se podría cambiar por potón del pacífico en tiras que tendríamos que cortar en dados, pero hay que tener claro que, aunque el resultado final sería similar en el aspecto, no lo sería en cuanto a sabor, textura y tiempos de coción.

INGREDIENTES (para 4-6 comensales):

• Choco grande (Entre 750gr y 1 Kg)
• Gambas (servirían las congeladas y peladas). (Aprox. 250gr)
• Patatas (Aprox. 1 kg)
• Ajo (1 o 2 como mucho)
• Cebolla. (1 cebolla grande)
• Cominos.
• Orégano.
• Aceite de oliva.
• Laurel.
• Sal

ELABORACIÓN:

• Limpiar el choco (si no está ya limpio), trocearlo y reservar.
• Pelar y laminar el ajo.
• Pelar y picar fínamente la cebolla.
• En una cacerola amplia y profunda, ponemos el fondo de aceite y añadimos unas pimientas en grano junto a los ajos laminados y una o dos hojas de laurel.
• Una vez dorado el ajo, añadimos la cebolla, espolvoreamos un poco de sal para que sude y dejamos que se cocine removiendo frecuentemente.
• Añadimos el choco troceado y las gambas peladas (si están congeladas, no hace falta descongelarlas). Removemos bien y tapamos para que se vaya haciendo a fuego medio-bajo, durante unos 8-10 minutos aproximadamente.
• Añadimos colorante alimentario y las patatas troceadas y escurridas. Removemos, tapamos y dejamos cocer durante 12-13 minutos. (Normalmente, no sería necesario añadir más agua, pues el choco y las gambas sueltan bastante, no obstante, si hiciera falta, añadir pero sin que llegue a cubrir del todo).
• Pasado este tiempo, separamos un par de cucharones de caldo de cocción y lo añadimos en el vaso de la batidora junto a una cucharadita generosa de comino en grano y otra de orégano para triturarlo todo junto (si hubiera resultado soso, este sería el momento de añadir algo más de sal).
• Una vez triturado, se devuelve a la olla, se remueve con cuidado y se deja un par de minutos de cocción ya destapado.

Este, como otros tantos platos, gana con el tiempo, por lo que si lo hacemos de un día (o una noche) para el día siguiente, los sabores se integran con mucha más intensidad.

Ensaladilla veraniega de garbanzos

El garbanzo es una especie de leguminosa originaria de la cuenca del mediterraneo que se expandió a lo largo y ancho de todos los continentes, siendo sus principales productores India, Pakistán, Turquía, Canadá y México.

Tan solo en España podemos encontrar múltiples variedades: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Lechoso, Blanco andaluz, o el de Valseca, o el de Fuentesaúco, que ya era mencionado en la obra de Cervantes, o el cada vez más popular garbanzo Pico Pardal.

Los garbanzos contienen potasio, fibra, proteínas (20%), hierro, zinc y vitaminas (C, B1, B2, B3, B6 y K entre otras). Consituyen, por tanto una buena fuente de minerales y proteínas, además de ayudar a mantener la salud del corazón, ya que contribuye a regular el colesterol.

Si bien las preparaciones más comunes se suelen asociar a múltiples y magníficos potajes para ayudar a superar la época de frío, no debemos abandonar su consumo al llegar la época del calor, así hoy presento una receta fresca y completa para disfrutar de esta magnífica, sabrosa y humilde legumbre.

INGREDIENTES:

• Garbanzos cocidos (yo los utilizo de bote)
• Tomates maduros
• Pimiento rojo y verde
• Cebolla dulce
• Pepino
• Cominos
• Hierbabuena
• Ajo
• Sal
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez
• Huevo duro

ELABORACIÓN:

• Lavar y escurrir los garbanzos y echarlos en un bol con tapadera.
• Hacer un majado con sal, perejil (opcional), ajo (medio o uno, según preferencias de cada uno) y una cucharadita de cominos.
• Una vez preparado el majado, echarlo sobre los garbanzos, remover, tapar y conservar en la nevera.
• Picar cebolla (o cebolleta), pimiento verde y pimiento rojo (yo lo pelo antes pues la piel suele ser muy basta) muy fina. Reservar
• Picar un par de tomates (no demasiado grandes) y medio pepino en daditos y reservar.
• Ahora es el momento de ir preparando todo:
• Añadir las preparaciones de verduras a los garbanzos y remover.
• Condimentar con un poco de hierbabuena seca y molida, aceite y sal. Reservar todo en la nevera para que esté fresquito
• A la hora de servir, corregir los condimentos, añadir el huevo duro y un chorrito de aceite de oliva para darle mejor aspecto.

Que aproveche

Ensalada fresca de melón

Desde luego, a casi nadie le cabe duda de que si la fruta reina del verano es la sandía, el rey es el melón. El por qué de tanta cucurbitacea en la dieta cuando más calor hace es sencillo con solo comprobar cómo nos rehidratamos a la vez que disfrutamos con estas frutas. De cualquier modo, no podemos olvidarnos del aporte de agua, sales y minerales que ofrecen, a la vez que aseguran una dieta sana.

Pero, ni por un momento pensemos que es obligatorio consumir estos manjares solo en el postre, cuando muchos ya estamos hartos y con el estómago lleno; ni mucho menos. Tampoco tenemos que limitar nuestra experiencia con mezclas y sabores nuevos, no todo va a ser melón con jamón. 

Hoy os presento una ensalada que hace ya muchos años se hacía en mi casa pero que, sin saber la causa ni el motivo, es de esas comidas que, de buenas a primeras, parece que se abandonaron en el olvido y, con este calor y la enorme calidad de la fruta de temporada, creo que ya es hora de rescatarla y compartirla. 

El resultado es una explosión de sabores diferentes en boca que os parecerá mentira por la sencillez y lo exquisito del resultado.

INGREDIENTES:

• Medio melón
• 3-4 tomates maduros (en total una cantidad, en peso, algo menor que de melón)
• Ketchup (si, habeis leido bien, ketchup)
• Unas gotas de tabasco
• Un poco de sal
• Aceite de oliva (que no sea muy fuerte, pero que tenga sabor)
• Un poco de albahaca

ELABORACIÓN:

• Cortar el melón en trozos medianos, procurando no apurar la corteza.
• Lavar y trocear los tomates en trozos medianos.
• Echarle un buen chorro de ketchup, sin ser rácanos, pero que no se convierta en una ensalada de ketchup).
• Añadir unas cuantas gotas de salsa de tabasco.
• Echar una pizca de sal, pero no mucha.
• Añadir un poco de aceite, pero no mucho.
• Remover con cuidado y reservar en frío.
• Añadir un poquito de albahaca y remover.
• A la hora de presentarla, espolvorear otro poquito de albahaca.

OJO: Si los ingredientes están en frío, procurad hacer la ensalada lo más cerca de la hora de comer posible para evitar que tanto el tomate como el melón empiecen a soltar jugo y se convierta todo en una especie de sopa.

Espero que os guste. 

Albóndigas en salsa de curry

 Las albóndigas, sean de la carne que sea o incluso de bacalao y del tipo que sean, continúan siendo una delicia de la gastronomía que permiten mantener una alimentación variada a la vez que aprovechar casi todo lo que encontremos en la nevera.

Muchos nos limitamos a ir al supermercado de rigor o a la carnicería del amigo y comprarlas ya hechas, no podemos negar que es mucho más fácil y rápido a la hora del guisoteo aún a expensas de poder perder algunas opciones sabrosas y, echar una tarde entretenida con los niños en la cocina "haciendo la masa de las albóndigas y liándolas al día siguiente.

No quiero entrar en disquisiciones sobre las bondades de una u otra situación, por lo que me limitaré a describir cómo preparar este plato que, sin duda, nos sorprenderá por su sencillez y su sabor.

 

INGREDIENTES:

• 12-24 Albóndigas
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• una cucharada sopera de harina o maizena
• una cucharada de curry en polvo
• 100cc de leche entera
• 300cc de agua
• Sal
• Pimienta molida

ELABORACIÓN

1. Una vez fritas las albóndigas las reservamos en una cacerola y las tapamos para que no se enfríen y, mientras, vamos laminando el ajo y cortando la cebolla en una juliana fina. 
2. En una cazuela grande y ámplia echamos un chorro de aceite y, cuando esté bien caliente, añadios la cebolla y ejo junto con un poco de sal y dejamos dorar hasta que esté hecha la cebolla.
3. Añadimos la harina y el curry y removemos. Dejamos que se haga
4. Añadimos la leche removiendo sin parar y vamos añadiendo el agua según vaya aceptándola la harina.
5. Debemos corregir de sal y añadir, según el gusto de cada cual, un poco de pimienta molida.
6. Añadimos las albóndigas que estaban reservadas y dejamos que den un hervor a fuego lento removiendo de vez en cuando para que se empapen por todos lados.
   

Se puede servir con unas patatas fritas o, si se prefiere, con un poco de arroz hervido.

Ojo: Tenemos que procurar que la salsa no quede espesa, pues las albóndigas absorberán parte del agua.

Alcachofas rehogadas con jamón

 

ALCACHOFAS CON JAMON

Ingredientes: 

• 12-15 alcachofas hermosas 
• 150 gramos de jamón en taquitos 
• 1 cebolla cortada en cuadraditos del tamaño de una juliana
• 1 guindilla 
• 1 limón 
• Sal Perejil 
• 1 chorrito de vinagre 
• 50cc de un buen vino de guisar
•  150cc de agua 

 Preparación: 

1. Preparar un recipiente grande con agua y el zumo de medio limón. 
2. Limpiar las alcachofas: Cortar las puntas y el tallo, ir retirando hojas hasta llegar a las que son más blanquitas y tiernas. 
3. Cortar las alcachofas en cuartos e ir dejándolas en el agua con limón para que no se oxiden y se ennegrezcan. -Poner agua en una cacerola grande con sal y un chorrito de vinagre; cuando comience a hervir, añadir las alcachofas ya limpiar tras escurrirlas con las manos. Cuando vuelva a hervir, dejar cocer entre 15 y 20 minutos, según el tamaño, retirar, escurrir y reservar. 
4. Cortar la cebolla en cuadraditos medianos-pequeños y dorarla en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva junto con la guindilla. Tener la precaución de utilizar una cacerola grande. 
5. Cuando la cebolla esté tierna y ligeramente dorada, añadir el jamón en taquitos y rehogar durante 3 minutos removiendo. -Añadir una cucharada de harina de trigo, remover y dejar que se haga (se sabe cuando está porque empieza a oler como a pan). 
6. Añadir el vino, remover y añadir el agua. Seguir removiendo y, si se espesa demasiado, añadir un poquito más de agua. Añadir perejil picado y corregir la sal. Dejar cocinar 2 minutos y añadir las alcachofas que teníamos cocidas y reservadas. 
7. Remover con cuidado para no romper las alcachofas y dejar cocer durante unos 4 o 5 minutos más a fuego medio sin dejar que se seque la salsa.    
8. Servir en una fuente amplia.

Consumir caliente y que aproveche. 

Costillas guisadas con cerveza y soja en olla rápida

Las costillas de cerdo, especialmente cuando son muy carnosas y tiernas, resultan un manjar a la vez que un suculento plato. En esta ocasión se trata de un plato mucho más rápido y sencillo de hacer pero no por eso menos delicioso.
Al ser una “receta de entresemana”, que es cuando menos tiempo tenemos para dedicarle, es una preparación en olla rápida (en mi caso utilizo una olla marca BRA modelo Efficient express).

Ingredientes (para 4 personas)

• 1,5 kg de costillas carnosas
• Un vaso de cerveza (es para guisar, no para tomársela mientras cocinamos)
• 3 cucharadas soperas de salsa de soja
• 1 cucharada sopera de caramelo líquido
• 1 cebolla
• ¼ pimiento rojo
• 1 tomate mediano
• caldo de carne concentrado
• Sal
• Pimienta
• Un poco de tomillo
• Aceite de oliva
• Dos hojas de laurel

Elaboración:

• Yo he comprado un par de piezas de costillas frescas en un supermercado y he cortado cada pieza en 3 o 4 trozos
• Salpimentar las costillas y espolvorear un poco de tomillo. Dejar reposar.
• Cortar la cebolla en juliana fina
• Cortar el pimiento rojo y el tomate en dados pequeños
• Poner la olla a calentar con un poco de aceite y, cuando esté caliente ir dorando los trozos de carne por todos sus lados y reservándolos en un recipiente u olla aparte.
• Cuando acabes, suelta el poquito pegado que hay en el fondo con una paleta de madera y añade la cebolla y el pimiento con una pizca de sal.
• Cuando la cebolla esté hecha, añadir el tomate y dejar rehogar unos minutos.
• Añadir el vaso de cerveza, la salsa de soja, un vasito pequeño de caldo de carne y el caramelo.
• Cuando haya evaporado el alcohol, añadir los trozos de costilla, remover y tapar la olla en posición 2 de presión (es el máximo) y he dejado cocer durante 15 minutos. Después de dejar salir el vapor, abres la olla, separas la carne y el laurel.
• Poner a calentar a fuego medio para reducir, pasar el contenido por la batidora y dejar que de un hervor para que pierda el aire que se ha mezclado al triturar. Desgrasar un poco.
• Servir en una bandeja con fondo y echar la salsa triturada por encima.
• En mi caso hemos acompañado con una ensalada, pero se puede acompañar con un poco de arroz hervido o con patatas fritas.

Un consejo: Procura tener pan suficiente, lo vas a utilizar. 
Buen provecho