Coliflor al estilo de mi abuela

La coliflor es prima hermana del brócoli, la col e incluso del romanescu (esta es esa verdura de color verde clarito con inflorescencias que crecen casi en espiral y que a todos nos llama la atención por su aspecto extraterrestre). Todas ellas son verduras de la especie  brassica olearacea que, aunque la podemos encontrar casi siempre en el supermercado, tiene su mejor época entre septiembre y enero.  

Hay que reconocer que a todo el mundo le repele un poco el olorcillo característico que sale al cocerla; pero hay que decir que no es porque esté estropeada, sino porque es rica en compuestos sulfurados (ricos en azufre). Para tratar de evitar ese aroma característico hay muchas recomendaciones, desde añadir un chorro de vinagre al agua de cocción hasta añadir un buen chorro de leche. (Quizás este último sea el más eficaz, pero todo varía del momento de recolección de la coliflor y de la riqueza en sulfurados que pueda tener; por lo que no hay nada efectivo al 100%.   

A su favor hay que reconocer que, al ser muy rica en agua y fibra y pobre en hidratos de carbono, proteínas y, sobre todo, en grasas, está especialmente indicada para quienes quieran mantener la línea. También hay que reconocerle que es rica en vitamina C, B5, B6 y ácido fólico, tiene mucho potasio y muy poco sodio.  

Pues bien, ya que la conocemos un poco más, vamos a prepararla.

 

Ingredientes 

• • 1 coliflor de 1kg o algo más 
  • 8 o 10 dientes de ajo 
  • Dos rebanadas medianas de pan  
  • Aceite de oliva  
  • Sal 
  • Pimentón de la Vera dulce 
  • Vinagre de vino 
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Elaboración 

• • Hacer arbolitos la coliflor, cocerla al dente, escurrir y dejar templar. 
  • Deshacer la coliflor en trocitos con la ayuda de unas tijeras y reservar. 
  • Poner 4 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén, confitar los ajos y acabar subiendo el fuego para tostarlos un poco sin quemarlos.  Retirar a un mortero con sal.  
  • Machacar bien en el mortero.  
  • Freír las dos rebanadas de pan en el mismo aceite, escurrir y reservar.  
  • Machacar los picatostes en el mortero junto al anterior majado 
  • Añadir una cucharadita de pimentón de la Vera al aceite templado, remover rápidamente, añadir un chorrito de vinagre y mezclar bien (tapad la sartén, que salpica mucho).  Dejar reposar un poco para evaporar parte del ácido del vinagre.  
  • Añadir al mortero el aceite de la sartén y remover bien.  
  • Añadir el contenido del mortero a la coliflor, mezclar bien sin romper la coliflor, corregir de sal y servir.   
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NOTAS:  

1. Para evitar la famosa flatulencia de la coliflor, podéis ver una recomendación en www.canalcocina.es. Yo, sinceramente, no he probado a seguirla. 
2. Personalmente las rebanadas de pan las hago con pan del día anterior y las frío en el aceite a la vez que los ajos, sacándolas cuando están listas y dejando escurrir el aceite sobrante. 
3. Como variante, si es del gusto, se puede utilizar pimentón picante, pero mataría un poco el resto de los sabores.

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Espaguetis negros con almejas, gambas y gulas

 

De todos es sabido que , caso de preguntarles a los niños (y no tan niños) qué quieren comer, en un porcentaje más que elevado nos dirán que quieren comer espaguetis. Habitualmente están acostumbrados a pedirlos con tomate y que seamos los padres los que generalmente no queramos comer ese tipo de delicatessen infantil.

Situaciones así hacen que la paste, poco a poco, vaya relegándose a un plato calificado de "escasa elaboración", "para niños", o peór aún para los que no saben o no quieren cocinar.

Hoy os presento un plato de pasta diferente, de fácil elaboración y sabrosísimo que nos permitirá servir una comida o una cena "no habitual" con la que dar color a la mesa y sorprender a nuestros comensales.

Ánimo y a disfrutar.

Ingredientes

• Espaguetis al negro de sepia 400 o 500g
• Tinta de calamar 1 sobre
• Almejas frescas 500g
• Gambas peladas 250g
• Gulas 150g
• 3 dientes de ajo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Guindilla (opcional)
• Sal
• Avecrem o similar (opcional)

Elaboración

• Lavar bien las almejas y reservar
• Laminar los ajos y dorarlos junto a la guindilla (si se quiere) y unos gramos de pimienta
• Freír las almejas y, cuando estén casi a punto de abrirse, echar un puñado de perejil picado.
• Remover y tapar para que acaben de abrirse.
• Conforme se abran, retirar a un recipiente a parte y reservar.
• En el mismo aceite, añadir las gambas peladas y, cuando estén a medio cocinar, añadir las gulas. Remover, bajar el fuego y tapar hasta que se acaben de hacer las gulas (ojo, que tardan muy poco)
• Retirar y reservar todo junto a las almejas (incluido el aceite)
• Poner agua, sal y aceite a calentar. Si se quiere echar Avecrem, sería el momento, si no, con sal y un poco de aceite sería suficiente.
• Cuando esté caliente, añadir el contenido de uno o dos sobres de tinta de sepia y remover.
• Cuanto empiece a hervir, añadimos la pasta, removemos y cocemos al dente siguiendo las instrucciones del fabricante.
• Colar y reservar parte del agua de cocción.
• Mezclar todos los ingredientes y añadir un poco del agua de cocción si se os han quedado secos
• Se podría añadir otro poco perejil. Yo no lo hago.
• Servir caliente y disfrutar cada bocado

Yo he utilizado gambas y gulas congeladas y, sabiendo ajustar los tiempos, queda espectacular.

 Carne en salsa de la suegra (o de la abuela)

Se trata de un plato muy típico de la cocina jiennense con una elaboración sencilla y que variando los tiempos de cocción, nos permitiría utilizar cualquier tipo de carne. No obstante la más adecuada es la de cerdo, pero escogiendo siempre un corte de los más tiernos.

Igualmente este plato sería válido para utilizarlo como salsa para un plato de pasta de manera que lo coman los niños sin problema.

INGREDIENTES

• 600 gramos de magro de cerdo en tacos
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• un trozo pimiento rojo
• 1 zanahoria mediana
• 2 dientes de ajos
• 100 mililitros de vino blanco
• 2 cucharadas soperas de tomate frito
• sal
• pimienta negra
• aceite de oliva
• harina
• Opcional: guindilla

ELABORACIÓN

• Para hacer la receta de magro en salsa de la abuela, primero prepara las verduras. Para ello, corta la zanahoria en rodajas de grosor mediano y pica la cebolla, el pimiento verde y el rojo en trozos pequeños (personalmente el pimiento rojo lo suelo pelar para que quede más tierno o incluso se deshaga en la salsa).
  Opcional: Si se desea, la guindilla se corta y se añade mientras se realiza este sofrito. Si se desea retirar después, evidentemente será necesario no haberla troceado.
• Cortar el magro en tacos de aproximadamente 1 dedo de grosor, salpimentar y añadir dos cucharadas de harina. Mezclar bien.
• Cuando estén las verduras a medio sofreír, se añade la carne con la harina, dejando que se cocine la carne y removiendo de vez en cuando sin que lleguen a quemarse las verduras.
• Cuando se haya dorado un poco y las verduras estén bien pochadas añadimos el tomate frito y los dos dientes de ajo, removemos y mezclamos bien. Dejamos cocinar unos minutos sin que se queme el ajo para que se integren bien todos los sabores.
• Incorporamos el vino blanco y dejamos que reduzca el alcohol durante 2-3 minutos.
• Añadimos agua o caldo de carne hasta cubrir todo, añadimos un poquito de sal y pimienta y dejamos que se cocine todo unos 45 o 50 minutos removiendo de vez en cuando. Si se consume la salsa, añadiremos más agua. Caso de utilizar olla rápida tendremos que ajustar el tiempo de coción al que habitualmente utilicemos con la olla, aproximadamente en unos 10-15 minutos podría estar lista, pero esto depende de cada olla.
• Pasado el tiempo de cocción comprobaremos que la carne esté tierna; si fuera preciso dejamos cocinar un poco más hasta obtener el grado de cocción deseado (el tiempo de coción dependerá del tipo de carne y del grosor de los cortes utilizados).
• Si se desea oscurecer la salsa, se puede añadir un poco de caramelo líquido, pero eso ya dependerá del gusto de cada uno
• Probamos de sal y si hace falta, rectificamos.
• Dependiendo de los gustos, se podría retirar la carne (y la guindilla si no se ha retirado ya y no se había troceado) y pasar por la batidora o mejor aún por el pasapurés toda la salsa y volver a mezclar después.

Como acompañamiento, viene muy bien valer desde un poco de arroz hervido, patatas a lo pobre, patatas gajo o unas verduras al vapor.  

ATÚN ENCEBOLLADO (al estilo de Sanlúcar)

El atún es un pez óseo que vive en grupos por el océano, Es un pescado pelágico (ciertas especies de túnidos pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad) que viaja grandes distancias durante sus migraciones. Es un gran depredador de los océanos que puede alcanzar grandes tamaños (hasta más de 300 kg) y que es capás de alcanzar velocidades muy elevadas cuando caza. Su carne es roja, grasa y sabrosa. 

Por estas características ha sido y es un pescado muy apreciado para el consumo humano desde los antiguos Griegos, sabiéndose que ya los Fenicios comerciaban con su carne. 

Uno de los más apreciados es el atún rojo y, dentro de éste, el conocido como de aleta azul, que es el que se captura en la provincia de Cádiz durante los meses de mayo y junio mediante almadraba, siendo el más codiciado el que se produce en las localidades de Tarifa, Conil, Zahara de los Atunes y Barbate. Es también de gran calidad el que se pesca durante todo el año por parte de pequeños pesqueros mediante copo.

INGREDIENTES (para 3-4 personas):

• Filetes de atún fresco o congelado (aproximadamente 750gr)
• Una o dos cebollas dulces (según el tamaño).
• Laurel (un par de hojas)
• Pimienta en grano (8 o 10)
• Orégano
• Una copa generosa de vino manzanilla

ELABORACIÓN:

• Trocear en dados el atún y dejar que suelte la sangre en una bandeja con agua.
• Colocar una cacrola honda y amplia al fuego con el fondo de aceite.
• Picar en juliana las cebollas y añadir a la cacerola junto a un par de hojas de laurel, añadir un poco d sal al gusto e ir removiendo con cuidado hasta que esté hecha la cebolla.
• Escurrir y añadir el atún a la cacerola, añadir un vasito de vino de manzanilla  y remover con cuidado. 
• Añadir un poquito de orégano.
• Dejar cocinar a fuego medio hasta que evapore, pero ojo, que el atún se cocinará en unos pocos minutos y no interea que se pase, pues se pondría duro.

Se puede acompañar con unas patatas (cocidas mejor que fritas) si sobrase, que no es lo normal, se puede conservar en la nevera sin problema.

CHOCO (JIBIA o SEPIA) CON PATATAS Y GAMBAS

 

El choco (sepia officinalis) es un molusco cefalópodo que se consume frecuentemente en Andalucía. Se conoce con una gran variedad de nombres siendo en parte, cuestión de tamaño, aunque también encontramos variaciones según las diferentes regiones y zonas.

Generalmente, si el animal es de menor tamaño se le denomina choco, y si es más grande se le llama sepia. Según las zonas, se le denomina “choco”, en gran parte del sur de Andalucía, aunque en otras zonas el mismo producto recibe el nombre de jibia, como por ejemplo en Almería y algunas zonas del norte de España.

En el mercado lo podremos encontrar en diversos formatos:

• Fresco sucio: obtención en zonas de costa, tiene mayor calidad.
• Fresco limpio: es el choco descongelado, limpio, tratado y engordado.
• Congelado a bordo: muy buena calidad, sin aditivos, originario de Marruecos y Yemen.
• Congelado limpio: tratado, engordado y glaseado. Pueden proceder de Marruecos (de buena calidad) o de otros países. 

En algunas ocasiones, ya sea por motivo de precios o por que no fuera época, se podría cambiar por potón del pacífico en tiras que tendríamos que cortar en dados, pero hay que tener claro que, aunque el resultado final sería similar en el aspecto, no lo sería en cuanto a sabor, textura y tiempos de coción.

INGREDIENTES (para 4-6 comensales):

• Choco grande (Entre 750gr y 1 Kg)
• Gambas (servirían las congeladas y peladas). (Aprox. 250gr)
• Patatas (Aprox. 1 kg)
• Ajo (1 o 2 como mucho)
• Cebolla. (1 cebolla grande)
• Cominos.
• Orégano.
• Aceite de oliva.
• Laurel.
• Sal

ELABORACIÓN:

• Limpiar el choco (si no está ya limpio), trocearlo y reservar.
• Pelar y laminar el ajo.
• Pelar y picar fínamente la cebolla.
• En una cacerola amplia y profunda, ponemos el fondo de aceite y añadimos unas pimientas en grano junto a los ajos laminados y una o dos hojas de laurel.
• Una vez dorado el ajo, añadimos la cebolla, espolvoreamos un poco de sal para que sude y dejamos que se cocine removiendo frecuentemente.
• Añadimos el choco troceado y las gambas peladas (si están congeladas, no hace falta descongelarlas). Removemos bien y tapamos para que se vaya haciendo a fuego medio-bajo, durante unos 8-10 minutos aproximadamente.
• Añadimos colorante alimentario y las patatas troceadas y escurridas. Removemos, tapamos y dejamos cocer durante 12-13 minutos. (Normalmente, no sería necesario añadir más agua, pues el choco y las gambas sueltan bastante, no obstante, si hiciera falta, añadir pero sin que llegue a cubrir del todo).
• Pasado este tiempo, separamos un par de cucharones de caldo de cocción y lo añadimos en el vaso de la batidora junto a una cucharadita generosa de comino en grano y otra de orégano para triturarlo todo junto (si hubiera resultado soso, este sería el momento de añadir algo más de sal).
• Una vez triturado, se devuelve a la olla, se remueve con cuidado y se deja un par de minutos de cocción ya destapado.

Este, como otros tantos platos, gana con el tiempo, por lo que si lo hacemos de un día (o una noche) para el día siguiente, los sabores se integran con mucha más intensidad.

Ensaladilla veraniega de garbanzos

El garbanzo es una especie de leguminosa originaria de la cuenca del mediterraneo que se expandió a lo largo y ancho de todos los continentes, siendo sus principales productores India, Pakistán, Turquía, Canadá y México.

Tan solo en España podemos encontrar múltiples variedades: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Lechoso, Blanco andaluz, o el de Valseca, o el de Fuentesaúco, que ya era mencionado en la obra de Cervantes, o el cada vez más popular garbanzo Pico Pardal.

Los garbanzos contienen potasio, fibra, proteínas (20%), hierro, zinc y vitaminas (C, B1, B2, B3, B6 y K entre otras). Consituyen, por tanto una buena fuente de minerales y proteínas, además de ayudar a mantener la salud del corazón, ya que contribuye a regular el colesterol.

Si bien las preparaciones más comunes se suelen asociar a múltiples y magníficos potajes para ayudar a superar la época de frío, no debemos abandonar su consumo al llegar la época del calor, así hoy presento una receta fresca y completa para disfrutar de esta magnífica, sabrosa y humilde legumbre.

INGREDIENTES:

• Garbanzos cocidos (yo los utilizo de bote)
• Tomates maduros
• Pimiento rojo y verde
• Cebolla dulce
• Pepino
• Cominos
• Hierbabuena
• Ajo
• Sal
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez
• Huevo duro

ELABORACIÓN:

• Lavar y escurrir los garbanzos y echarlos en un bol con tapadera.
• Hacer un majado con sal, perejil (opcional), ajo (medio o uno, según preferencias de cada uno) y una cucharadita de cominos.
• Una vez preparado el majado, echarlo sobre los garbanzos, remover, tapar y conservar en la nevera.
• Picar cebolla (o cebolleta), pimiento verde y pimiento rojo (yo lo pelo antes pues la piel suele ser muy basta) muy fina. Reservar
• Picar un par de tomates (no demasiado grandes) y medio pepino en daditos y reservar.
• Ahora es el momento de ir preparando todo:
• Añadir las preparaciones de verduras a los garbanzos y remover.
• Condimentar con un poco de hierbabuena seca y molida, aceite y sal. Reservar todo en la nevera para que esté fresquito
• A la hora de servir, corregir los condimentos, añadir el huevo duro y un chorrito de aceite de oliva para darle mejor aspecto.

Que aproveche

Ensalada fresca de melón

Desde luego, a casi nadie le cabe duda de que si la fruta reina del verano es la sandía, el rey es el melón. El por qué de tanta cucurbitacea en la dieta cuando más calor hace es sencillo con solo comprobar cómo nos rehidratamos a la vez que disfrutamos con estas frutas. De cualquier modo, no podemos olvidarnos del aporte de agua, sales y minerales que ofrecen, a la vez que aseguran una dieta sana.

Pero, ni por un momento pensemos que es obligatorio consumir estos manjares solo en el postre, cuando muchos ya estamos hartos y con el estómago lleno; ni mucho menos. Tampoco tenemos que limitar nuestra experiencia con mezclas y sabores nuevos, no todo va a ser melón con jamón. 

Hoy os presento una ensalada que hace ya muchos años se hacía en mi casa pero que, sin saber la causa ni el motivo, es de esas comidas que, de buenas a primeras, parece que se abandonaron en el olvido y, con este calor y la enorme calidad de la fruta de temporada, creo que ya es hora de rescatarla y compartirla. 

El resultado es una explosión de sabores diferentes en boca que os parecerá mentira por la sencillez y lo exquisito del resultado.

INGREDIENTES:

• Medio melón
• 3-4 tomates maduros (en total una cantidad, en peso, algo menor que de melón)
• Ketchup (si, habeis leido bien, ketchup)
• Unas gotas de tabasco
• Un poco de sal
• Aceite de oliva (que no sea muy fuerte, pero que tenga sabor)
• Un poco de albahaca

ELABORACIÓN:

• Cortar el melón en trozos medianos, procurando no apurar la corteza.
• Lavar y trocear los tomates en trozos medianos.
• Echarle un buen chorro de ketchup, sin ser rácanos, pero que no se convierta en una ensalada de ketchup).
• Añadir unas cuantas gotas de salsa de tabasco.
• Echar una pizca de sal, pero no mucha.
• Añadir un poco de aceite, pero no mucho.
• Remover con cuidado y reservar en frío.
• Añadir un poquito de albahaca y remover.
• A la hora de presentarla, espolvorear otro poquito de albahaca.

OJO: Si los ingredientes están en frío, procurad hacer la ensalada lo más cerca de la hora de comer posible para evitar que tanto el tomate como el melón empiecen a soltar jugo y se convierta todo en una especie de sopa.

Espero que os guste.